بررسی تاثیر روش های پوست گیری و ژنوتیپ بر شاخص های شیمیایی و ارگانولپتیکی گردو و تغییر میزان آفلاتوکسین آن

پوست گیری یکی از مهمترین مراحل فراوری گردوست و تاثیر قابل توجهی بر خصوصیات کیفی، شیمیایی و میکروبی گردو دارد و بهینه­سازی آن باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می شود.  هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر ژنوتیپ و روش پوست گیری بر این خصوصیات است.  بدین منظور آزمایشی به صورت فاکتوریل و در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در آزمایشگاه صنایع غذایی مرکز تحقیقات کشاورزی کرمان اجرا شد.  در این آزمایش، خواص شیمیایی (فساد چربی و درصد رطوبت)، خواص حسی (رنگ، طعم، مزه و قابلیت پذیرش کلی)، و میزان آفلاتوکسین هفت زئوتیپ  گردو (۲۰، ۲۱، ۷۷، ۸۸، ۹۵، ۲۱۱، و ۲۶۴) و مغز آن در دو روش پوست گیری (صنعتی و سنتی) بررسی شد.  داده های آزمایش در قالب طرح مذکور مورد تجزیه آماری واقع شده و بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال ۵ درصد مقایسه شدند.  نتایج این بررسی نشان می دهد که کمترین فساد چربی در نمونه های گردو مربوط به ژنوتیپ های ۹۵ و ۲۶۴ و در نمونه های مغز مربوط به ژنوتیپ ۲۶۴ است.  درصد رطوبت تمامی نمونه ها در محدوده مجاز شناخته شد و در هر دو روش پوست گیری ژنوتیپ ۲۱ (در هر دو نمونه) کمترین فساد چربی را داشته است.  آفلاتوکسین در ژنوتیپ های ۷۷، ۸۸ و ۲۶۴ دارای پوست سخت دیده نشد.  در نمونه های گردو ژنوتیپ های ۲۱ و ۸۸ و در نمونه های مغز آن ژنوتیپ های ۲۶۴، ۲۱، و ۸۸ از نظر طعم، مزه، و رنگ نسبت به بقیه برتر بودند.  روش پوست گیری در نمونه های گردو و مغز آن تاثیر معنی داری بر خواص حسی (طعم، مزه ، و رنگ) ندارد.  اثر متقابل تیمارهای آزمایشی نشان می دهد که در نمونه های گردو و مغز، پوست گیری صنعتی به همراه ژنوتیپ ۲۱ از سایر تیمارها بهتر است.  به نظر می رسد از نظر خواص شیمیایی و خواص حسی، ژنوتیپ ۲۱ جهت توصیه برای کشت مناسب است و نیز به دلیل آن­که در روش پوست گیری صنعتی آفلاتوکسین مشاهده نشد، این روش می تواند برای فرآوری آن مناسب باشد.

کلیدواژه ها:

آفلاتوکسین ، خواص حسی ، فرآوری ، فساد چربی ، گردو