بررسی تاثیر گونه گندم و نسبت اختلاط آرد بر برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی سمنو
عنوان مقاله: بررسی تاثیر گونه گندم و نسبت اختلاط آرد بر برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی سمنو
شناسه ملی مقاله: JR_ARIDSE-13-1_004
منتشر شده در در سال 1391
شناسه ملی مقاله: JR_ARIDSE-13-1_004
منتشر شده در در سال 1391
مشخصات نویسندگان مقاله:
عادل میرمجیدی - دانشجوی دکتری (مربی پژوهشی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
سلیمان عباسی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
خلاصه مقاله:
عادل میرمجیدی - دانشجوی دکتری (مربی پژوهشی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
سلیمان عباسی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
سمنو، یا مالت گندم، از دسرهای سنتی ایران است که به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد مصرف آن در حال گسترش است. روش تولید این فرآورده اغلب به صورت خانگی و کارگاهی است، بدین معنا که تولید صنعتی آن هنوز توسعه چندانی نیافته است. برای تهیه سمنو از عصاره جوانه تازه گندم و آرد کامل گندم استفاده میشود، از این رو گونه گندم مورد استفاده از نظر مقدار نشاسته و برخی ویژگیهای فیزیولوژیکی در زمان جوانه زنی و همچنین نسبت آرد کامل به گندم اولیه به کار رفته از جمله عمده ترین عوامل موثر بر ویژگی های کمی و کیفی محصول نهایی خواهند بود. به همین دلیل در این پژوهش، تاثیر گونه گندم (هیرمند و طبسی) و نیز نسبتهای اختلاط آرد (بر مبنای نسبت آرد به مقدار گندم اولیه) در دو سطح ۱:۲ و ۱:۳ بر برخی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی سمنو شامل قند کل، قند کاهنده (احیا کننده)، pH ، اسیدیته، پروتئین، خاکستر، رنگ، بریکس، گرانروی، رطوبت، فعالیت آبی، عمر ماندگاری محصول در شرایط نگهداری محصول در یخچال به مدت ۵۰ روز، و ویژگیهای حسی بررسی شد. نتایج نشان داد که گونه گندم و نسبت اختلاط آرد با عصاره به تنهایی و به طور همزمان تاثیر معنی داری (۰۵/۰p<) بر ویژگیهای اندازه گیری شده دارند و نیز اینکه گونه هیرمند و نسبت اختلاط آرد بر مبنای ۱:۲ (دو قسمت آرد به یک قسمت گندم اولیه) از لحاظ تمامی ویژگی های اندازه گیری شده به عنوان تیمارهای برتر انتخاب شدند.
کلمات کلیدی: سمنو, گندم, ویژگی های فیزیکی و شیمیایی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1576603/