بررسی تاثیر ساختار آمیلوز و آمیلوپکتین بر کیفیت ارقام مختلف برنج ایرانی

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 317

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_ERAMS-16-2_005

تاریخ نمایه سازی: 3 دی 1401

چکیده مقاله:

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نوع و ساختار اجزای نشاسته بر کیفیت پخت ارقام مختلف برنج ایرانی است.  شش رقم متداول برنج ایرانی شامل: طارم، دم­سیاه، سالاری، حسن سرائی، دم زرد و دم سفید پس از برداشت، خشک شدن و تنظیم رطوبت، سفید شدند.  برنج سفید و آرد حاصل از این ارقام در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار بررسی شد.  ابتدا خصوصیات نشاسته شامل میزان آمیلوز، نمرهژلاتینی شدن و قوام ژل اندازه­گیری شد.  خصوصیات ساختمان پلیمری آمیلوز و آمیلوپکتین با دستگاه­های الکتروفورز مویینه و کروماتوگرافی بر اساس اندازه بررسی شد.  این ارقام از نظر میزان آمیلوز، نمره ژلاتینی شدن و قوام ژل تفاوت معنی­داری با هم نداشتند اما از نظر مقادیر آمیلوز و آمیلوپکتین انحلال­پذیر در آب داغ، درجه پلیمری شدن آمیلوز و آمیلوپکتین، تفاوت معنی­داری در سطح احتمال ۱ درصد نشان دادند.  با بررسی ساختار نشاسته با روش کروماتوگرافی بر اساس اندازه، مشخص شد که در ارقام حسن سرائی، طارم و دم­سیاه، میزان آمیلوز انحلال­پذیر در آب داغ کمتر است تا در ارقام دم­سفید و سالاری.  در این تحقیق ساختار آمیلوپکتین پس از هیدرولیز شدن با آنزیم ایزو آمیلاز و آمیناسیون شاخه­های هیدرولیز شده، از نظر درجه پلیمری شدن و میزان انتشار طول زنجیر با دستگاه الکتروفورز مویینه بررسی شد.  ارقام مورد بررسی از نظر زنجیرهای A، B۱، B۲و B۳و زنجیرهای بلندتر اختلاف معنی­داری در سطح احتمال ۱ درصد دارند.  با استفاده از نتایج الکتروفورز مویین مشخص شد که در رقم­های خوش کیفیت­تر مانند دمسیاه زنجیرهای کوتاه (A) با درجه پلیمری شدن کمتر، بیشتر است.  از نظر زنجیرهای B۱و B۲تفاوت زیادی بین رقم­های مورد مطالعه مشاهده نشد.  بیشترین تفاوت مربوط به زنجیرهای کوتاه A و زنجیرهای B۳و بلند است.  بنابراین، جهت بررسی­های دقیق­تر و دستیابی به دیدگاه­های جدید در ارزیابی کیفیت، باید به تفاوت­های ساختمانی پلیمرهای تشکیل­دهنده ارقام نیز توجه شود.

نویسندگان

فاطمه حبیبی

استادیار موسسه تحقیقات برنج کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی

آسیه یحیی زاده

دانشیار دانشکده علوم پایه دانشگاه گیلان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Cagampang, G. B. ۱۹۷۳. A gel consistency test for eating ...
  • Chiou. H., Fellows, C. M., Gilbert, R. G. and Fitzgerald, ...
  • Cuevas, R. P., Gilbert, R. G. and Fitzgerald, M. A. ...
  • Cuevas, R. P., Daygon, V. D., Morell, M. K., Gilbert, ...
  • Hernandez, J. M., Gaborieau, M., Castignolles, P., Gidley, M. J., ...
  • Juliano, B. O. ۱۹۷۱. Simplified assay for milled-rice amylose. Cereal ...
  • Leelayuthsoontorn, P. and Thipayarat, A. ۲۰۰۶. Textural and morphological changes ...
  • Little, R. R., Hilder, G. B. and Dawson, E. H. ...
  • Richardson, S. and Gorton, L. ۲۰۰۳. Characterisation of the substituent ...
  • Salehi, M. ۱۹۸۹. Experimental methods for measuring rice grain quality. ...
  • Singh, N., Kaur, L., Sohdi, N. S. and Sekhon, K. ...
  • Syahariza, Z. A., Sar, S., Tizzotti, M., Hasjim, J. and ...
  • Vandeputte, G. E., Vermeylen, R., Geeroms, J. and Delcour, J. ...
  • Vilaplana, F. and Gilbert, R.G. ۲۰۱۰. Characterization of branched polysaccharides ...
  • Vilaplana, F. and Gilbert, R. G. ۲۰۱۱. Analytical methodology for ...
  • Ward, R. M., Gao, Q., Bruyn, H., Gilbert, R. G. ...
  • Witec, M. ۲۰۱۰. The structural and hydration properties of heat-treated ...
  • Witt, T., Doutch, J., Gilbert, E. P. and Gilbert, R. ...
  • Wong, K. S., Kubo, A., Jane, J. L., Harada, K., ...
  • نمایش کامل مراجع