پروین شرایعی - استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
سودابه عین افشار - استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
آزاده کمالی - دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
راضیه نیازمند - استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی

زعفران، یکی از مهم­ترین چاشنی­های مورد مصرف در صنایع غذایی است که برای بهبود رنگ، عطر و طعم بسیاری از فراورده­ها به کار می­رود.  معمولا، بخش قابل توجهی از ترکیبات رنگی زعفران به لحاظ فرار بودن و حساس بودن به اکسایش، طی مدت زمان نگهداری و فراوری از بین می­رود.  پژوهش حاضر با هدف ریزپوشانی این ترکیبات به منظور محافظت در مقابل شرایط محیطی با استفاده از خشک­کن انجمادی انجام گرفت.  بدین منظور، ابتدا فرآیند استخراج ترکیبات رنگی زعفران (کروسین) به صورت ­خالص انجام­ گرفت و عصاره­ آبی ­حاصل با خشک­کن ­انجمادی خشک ­شد.  محلول­های ۵ ،۱۰ و ۱۵ درصد پلی­وینیل­پیرولیدون ۴۰ و مالتودکسترین (با درجه هیدرولیز ۵/۱۶ تا ۵/۱۹) حاوی ۲۵۰ میلی­گرم عصاره ­آبی ­خشک­ شده ­انجمادی تهیه و ­با ­خشک­کن ­انجمادی خشک ­شدند.  خصوصیات ریزکپسول­های حاصل نظیر راندمان ریزپوشانی ترکیبات رنگی، مقدار ترکیبات رنگی باقیمانده، چگالی توده­ای، دمای انتقال شیشه­ای، ریزساختار ریزکپسول­ها و سرعت رهایش ترکیبات رنگی طی ۴۵ روز نگهداری در رطوبت نسبی ۷۵ درصد و دمای محیط (۲۵ درجه سلسیوس) ارزیابی شدند.  نتایج نشان می­دهد که میزان کروسین ریزکپسول­های تهیه شده با ماده دیواره پلی­وینیل­پیرولیدون، در مقایسه با ماده دیواره مالتودکسترین، تا حدودی بیشتر است.  با افزایش غلظت مواد دیواره از ۵ به ۱۵ درصد، میزان کروسین کاهش می­یابد.  دمای ­انتقال ­شیشه­ای تمامی نمونه­های ­مورد ­آزمون از دمای­ محیط بیشتر و دمای ­انتقال­ شیشه­ای ریزکپسول­های حاوی ماده پلی­وینیل­پیرولیدون بیشتر از دمای­ انتقال­ شیشه­ای ریزکپسول­های حاوی ماده دیواره ­مالتودکسترین است.  ریزکپسول­های تهیه شده ساختاری ورقه­ای و پرک­مانند دارند و مقدار کروسین ریز­کپسول­ها طی­ ۴۵ روز نگهداری کاهش می­یابد اما ماده دیواره پلی­وینیل­پیرولیدون با غلظت ۱۰ درصد، به میزان زیادی باعث حفاظت ترکیبات رنگی طی مدت نگهداری می­شود.

پلی وینیل پیرولیدون, خشک کن انجمادی, رطوبت نسبی, ریزپوشانی, زعفران, مالتودکسترین