تاثیر نوع و غلظت مواد دیواره بر ریزپوشانی ترکیبات رنگی عصاره زعفران با استفاده از خشک کن انجمادی
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: فصلنامه تحقیقات سامانه ها و مکانیزاسیون کشاورزی، دوره: 15، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_ERAMS-15-1_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 171
نویسندگان
استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی
چکیده
زعفران، یکی از مهمترین چاشنیهای مورد مصرف در صنایع غذایی است که برای بهبود رنگ، عطر و طعم بسیاری از فراوردهها به کار میرود. معمولا، بخش قابل توجهی از ترکیبات رنگی زعفران به لحاظ فرار بودن و حساس بودن به اکسایش، طی مدت زمان نگهداری و فراوری از بین میرود. پژوهش حاضر با هدف ریزپوشانی این ترکیبات به منظور محافظت در مقابل شرایط محیطی با استفاده از خشککن انجمادی انجام گرفت. بدین منظور، ابتدا فرآیند استخراج ترکیبات رنگی زعفران (کروسین) به صورت خالص انجام گرفت و عصاره آبی حاصل با خشککن انجمادی خشک شد. محلولهای ۵ ،۱۰ و ۱۵ درصد پلیوینیلپیرولیدون ۴۰ و مالتودکسترین (با درجه هیدرولیز ۵/۱۶ تا ۵/۱۹) حاوی ۲۵۰ میلیگرم عصاره آبی خشک شده انجمادی تهیه و با خشککن انجمادی خشک شدند. خصوصیات ریزکپسولهای حاصل نظیر راندمان ریزپوشانی ترکیبات رنگی، مقدار ترکیبات رنگی باقیمانده، چگالی تودهای، دمای انتقال شیشهای، ریزساختار ریزکپسولها و سرعت رهایش ترکیبات رنگی طی ۴۵ روز نگهداری در رطوبت نسبی ۷۵ درصد و دمای محیط (۲۵ درجه سلسیوس) ارزیابی شدند. نتایج نشان میدهد که میزان کروسین ریزکپسولهای تهیه شده با ماده دیواره پلیوینیلپیرولیدون، در مقایسه با ماده دیواره مالتودکسترین، تا حدودی بیشتر است. با افزایش غلظت مواد دیواره از ۵ به ۱۵ درصد، میزان کروسین کاهش مییابد. دمای انتقال شیشهای تمامی نمونههای مورد آزمون از دمای محیط بیشتر و دمای انتقال شیشهای ریزکپسولهای حاوی ماده پلیوینیلپیرولیدون بیشتر از دمای انتقال شیشهای ریزکپسولهای حاوی ماده دیواره مالتودکسترین است. ریزکپسولهای تهیه شده ساختاری ورقهای و پرکمانند دارند و مقدار کروسین ریزکپسولها طی ۴۵ روز نگهداری کاهش مییابد اما ماده دیواره پلیوینیلپیرولیدون با غلظت ۱۰ درصد، به میزان زیادی باعث حفاظت ترکیبات رنگی طی مدت نگهداری میشود.کلیدواژه ها
پلی وینیل پیرولیدون, خشک کن انجمادی, رطوبت نسبی, ریزپوشانی, زعفران, مالتودکستریناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.