تاثیر پروتئینهای آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ریز ساختار موس شکلاتی
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-26-1_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 125
نویسندگان
۱ دانش آموخته کارشناسی ارشد، تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
۳ استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
دسرهای لبنی بر پایه سیستم کف بازارپسندی خوبی دارند. موس، دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار میباشد. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف پروتئینهای آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ویژگیهای بافتی (سفتی و مقاومت به خرد شدگی) و ریز ساختار ( قطر معادل و توزیع اندازه حباب) موس شکلاتی بررسی شد. نتایج نشان داد توزیع اندازه حباب به نحوی بود که نمونههای تولیدی حاوی آلبومین بیشترین تعداد حباب را در بخش کمتر از ۵ پیکسل داشتند و بخش بزرگتر از ۲۰ پیکسل سهم جزئی تری در تشکیل ریز ساختار موس شکلات داشت، همچین نمونههای تولیدی حاوی ژلاتین بالا، سهم کمتری را در بخش بزرگتر از ۲۰ پیکسل داشتند. قطر معادل حباب نیز با گذشت زمان افزایش یافت که این افزایش در نمونههای حاوی آلبومین و ژلاتین بالا کمتر بود. به طور کلی افزایش غلظت پروتئین سبب کاهش قطر معادل حباب گردید. میزان سفتی در نمونههایی که حاوی مقادیر بالاتر ژلاتین بودند بیشتر بود اما نیروی شکست نمونهها اختلاف معنی داری نداشت.کلیدواژه ها
توزیع اندازه حباب, ژلاتین, قطر معادلاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.