حمید سرحدی - ۱ استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد بم، دانشگاه آزاد اسلامی، بم، ایران.
محمد حسین حداد خداپرست - ۲ دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
ناصر صداقت - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - ۲ دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
الناز میلانی - ۳ دانشیار گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

در این مطالعه به منظور ارزیابی ماندگاری خرما و کاهش بار میکروبی آن، از تیمار گاز ازن و پوشش کیتوزان در دماهای مختلف در طول فرایند نگهداری خرما استفاده گردید. به همین منظور در قالب طرح سطح پاسخ خرماهای مورد آزمون در سه سطح (۰، ۵/۲ و ۵ ppm) و به مدت ۱ ساعت ازن زنی شدند. سپس توسط پوشش کیتوزان نیز در سه سطح ( ۰، ۱ و ۲ %) پوشش دهی گردیدند و پس از بسته بندی به روش تجاری موجود در بازار، تا پایان آزمایشات در سه دمای oC ۵، ۱۵ و ۲۵ نگهداری شدند. نتایج رشد کپک و مخمرها، کلیفرم ها و شمارش کلی باکتری ها نشان داد که تعداد آن ها با افزایش غلظت گاز ازن و درصد کیتوزان مصرفی رابطه معکوس داشته و با دما و نیز طول مدت نگهداری رابطه مستقیم دارد. با توجه به مسائل اقتصادی، تمایل به استفاده از غلظت های کمتر گاز ازن و پوشش کیتوزان و همچنین نگهداری خرما در دماهای اتاق در زمان طولانی، وجود دارد و بر همین اساس داده‎ها بهینه یابی گردید و مقادیر ازن، کیتوزان، دما و زمان به ترتیب ppm ۰۱/۲، ۸۴/۰%، oC ۰۴/۲۲ و ۹۹/۳۹ روز برای خرمایی با رطوبت ۲۹% پیشنهاد گردید.    

واژگان کلیدی: ازن, خرما, سطح پاسخ, کیتوزان, ماندگاری