ویژگیهای کیفی پاستای پیکولی غنی شده با سبوس گندم
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-26-1_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 298
نویسندگان
۱ دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
۳ استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
چکیده
پاستا به طور معمول از آرد سمولینا تهیه میشود و دارای کیفیت مطلوب و بازار پسندی بسیاری است. غذاهای فراسودمند افزون بر ارزش تغذیهای پایه، دست کم دارای یک خاصیت مشخص و به اثبات رسیده ارتقاء سلامت و پیشگیری کننده، کاهش دهنده بیماریهای قلبی- عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش هستند. سبوس گندم یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پر فیبر است. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماریهای مزمن نظیر چاقی، بیماریهای قلبی- عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت میباشد. هدف از این پژوهش، تولید پاستای غنی از سبوس گندم با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیهای بالا بود. در این تحقیق بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر ویژگیهای شیمیایی و کیفی پاستای پیکولی تولیدی در سطوح ۱۰% ، ۲۰% و ۳۰% سبوس گندم در مقایسه با نمونه شاهد انجام شد. اثر سبوس گندم بر خصوصیات شیمیایی و کیفی پاستای حاصل (رطوبت، خاکستر، رنگ، زمان پخت، عدد لعاب، وزن بعد از پخت و آزمون حسی) بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش سبوس گندم رطوبت، خاکستر، زمان و وزن بعد از پخت نسبت به نمونه شاهد افزایش، اما عدد لعاب کاهش یافت و رنگ محصول تیرهتر گردید. نتایج، برتری خواص شیمیایی، کیفی و حسی پاستای تولیدی تا سطح ۲۰% سبوس گندم را نسبت به سطوح دیگر نشان داد.کلیدواژه ها
خصوصیات ارگانولپتیکی, پاستای سبوسدار, فیبر, کیفیتاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.