تولید سوریمی از ماهی سیم سد ارس و تعیین فاکتورهای کیفی آن
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-26-2_012
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 486
نویسندگان
۱ استادیار مرکزتحقیقات آرتمیای کشور،موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور،سازمان تحقیقات،آموزش وترویج کشاورزی،اورمیه،ایران
۲ کارشناس ارشد دانشکئده کشاورزی دانشگاه تبریز
۳ کارشناس مرکز تحقیقات آرتمیای کشور، اورمیه
چکیده
سوریمی واژه ژاپنی است که به گوشت چرخ کرده شسته شده ماهی اطلاق میشود، ترکیبات محلول در آب آن با شستشو خارج و پروتئینهای میوفیبریل قبل از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط میشود. در صید سد ارس سالیانه بیش از ۱۰۰۰ تن از این ماهی صید میشود که به دلیل کوچکی جثه، بوی نامطبوع و فراوانی استخوان از سبد مصرف مستقیم خارج وبه پودر ماهی تبدیل میشود، در این پژوهش برای تهیه سوریمی Kg۳۰۰ از ماهی سیم (Abramis barama) که در سال ۱۳۹۳ از محل صیدگاههای حسنکندی و شیبلو جمعآوری و با پودر یخ به مرکز تحقیقات آرتمیای کشور منتقل شده بود استفاده گردید. ۶ فاکتور کیفی رنگ، بو، طعم، مزه، pH، زمان ماندگاری ۱۰ روزه و بازار پسندی آن با نمونه شاهد (عضله طبیعی) ماهی مورد مقایسه و بررسی قرار گرفت. نتایج نشان میدهد که راندمان تولید سوریمی از عضله ماهی سیم ۵±۴۳ درصد وزن تر ماهی است و در تولید آن به دلیل حذف پروتئینها وآنزیمهای محلول درآب، رنگ سوریمی روشنتر، بو و pHآن کمتر، طعم ماهی در آن ذایل و قدرت ماندگی آن در دمایC۴° بیشتر از خود عضله ماهی است و بازار پسندی سوریمی در مقایسه با خود عضله ماهی کاملا معنیدار است (۰۵/۰> P). نتیجهگیری نهایی اینکه میتوان با راندمان معادل ۵ ± ۴۳ درصد از ماهی سیم، سوریمی تولید نمود که از نظر کیفی در ۶ فاکتور مناسبتر از عضله ماهی است و تولید سوریمی، ضمن بالا بردن ارزش افزوده ماهی، به علت تنوع در تولید موجب افزایش فرهنگ مصرف آبزیان شده و بازار پسندی مناسبتری دارد.کلیدواژه ها
سوریمی, سد ارس, ماهی سیم, فاکتور کیفیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.