بررسی تاثیر سطوح مختلف نمک هایNaCl و KCl بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 26، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-26-2_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 141
نویسندگان
۱ دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
۲ دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
چکیده
پنیر سفید ایرانی فراپالایش جزء پنیرهای تازه محسوب میشود که مدت اندکی پس از تولید قابل مصرف است. نمک در آبگیری دلمه، بهبود طعم و افزایش استحکام بافت این پنیر موثر است و با کاهش آب آزاد و در نتیجه، کاهش فعالیت آبی، زمان ماندگاری پنیر را افزایش میدهد. اما به دلیل مضرات مصرف نمک کلرید سدیم بر سلامت انسان همچون افزایش فشار خون، افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی، عروقی، کلیوی و پوکی استخوان، تولید پنیرهای کم نمک یا استفاده از نمکهای جایگزین میتواند به عنوان راهکاری مناسب مورد توجه قرار گیرد. به این منظور در این تحقیق، امکان کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید ایرانی در طی نمکزنی خشک، از نظر خصوصیات مکانیکی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنج تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم با نسبتهای تیمار A یا شاهد (۳% NaCl)، تیمار B (۲% NaCl + ۱% KCl)، تیمار C (۱.۲۵% NaCl + ۱.۲۵% KCl)، تیمار D (۱.۵% NaCl) و تیمار E (۱.۵% KCl + ۰.۲۵% NaCl) در کارخانه شیر پاستوریزه پگاه همدان تهیه شدند و در طول مدت ۶۰ روز رسیدگی توسط آزمونهای تنشآسایی، برش کاتر و رنگسنجی مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد که بهطور کلی سفتی، مقاومت، قوام و الاستیسیتهی نمونهها از روز سوم تا سیام افزایش و از روز سیام تا شصتم کاهش یافتند. همچنین با کاهش مقدار مجموع نمکهای NaCl و KCl در هر تیمار، استحکام و بههم پیوستگی آنها کاهش پیدا میکرد و نمونهها نرمتر و سستتر و از هم پاشیده میشدند؛ به طوریکه تیمار A بیشترین و تیمار E کمترین مقادیر پارامترهای مربوط به سفتی و مقاومت را داشتند. با توجه به نتایج همهی آزمونها و پارامترها، نزدیکترین و شبیهترین تیمار به تیمار A (شاهد)، تیمار B بود که فقط در یک پارامتر اختلاف معناداری با تیمار A داشت و لذا میتوان تیمار B را بدون اینکه تاثیر منفی بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر داشته باشد، جایگزین تیمار شاهد کرد.کلیدواژه ها
پنیر, رئولوژی, سفتی, کلرید پتاسیم, کلرید سدیماطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.