تاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگی های کیفی و حسی کیک های اسفنجی
عنوان مقاله: تاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگی های کیفی و حسی کیک های اسفنجی
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-26-2_003
منتشر شده در در سال 1395
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-26-2_003
منتشر شده در در سال 1395
مشخصات نویسندگان مقاله:
یحیی مقصودلو - ۱ استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
عماد احمدی - ۲ دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد حسین عزیزی - ۳ استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
مهران اعلمی - ۴ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی - ۴ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
خلاصه مقاله:
یحیی مقصودلو - ۱ استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
عماد احمدی - ۲ دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد حسین عزیزی - ۳ استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
مهران اعلمی - ۴ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی - ۴ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
در این تحقیق، تاثیر جایگزینی بخشی از آرد با فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگیهای کیفی کیکهای اسفنجی به منظور تولید کیکی فراسودمند با میزان کالریزایی کمتر و حداقل افت کیفی مورد بررسی قرار گرفت. لذا تاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم نوع سوم یا رتروگرید در سطوح ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰، ۲۵ و ۳۰ درصد (بر اساس وزن آرد) بر ویژگیهای مختلف کیک شامل میزان رطوبت، ارتفاع، رنگ پوسته، رنگ مغز کیک و بافت مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمونها نشان داد که کیکهای محتوی نشاسته مقاوم در مقایسه با شاهد از رطوبت بیشتری برخوردار بودند اما تغییرات قابل توجهی در رنگ و ارتفاع این کیکها مشاهده نشد. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح فیبر، سبب تغییر معنیدار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. علاوهبراین، بر اساس نتایج بدست آمده از آزمون حسی و با وجود همه تفاوتها با نمونه شاهد، امتیازهای بالای بدست آمده در مورد بیشتر کیکها نشان داد که نمونههای محتوی نشاسته مقاوم میتوانند رضایت مصرفکنندگان را جلب نمایند. همچنین پس از محاسبه میزان انرژی نمونههای شاهد و فیبری مشخص گردید که کیکهای محتوی نشاسته مقاوم از میزان انرژیزایی کمتری برخوردار بودند.
کلمات کلیدی: کیک, نشاسته مقاوم, آنالیز پروفیل بافت, آزمون حسی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1568802/