اثر دما و سرعت انجماد بر کیفیت و مورفولوژی کریستال های یخ در گوشت گوسفند
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 27، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-27-1_010
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 327
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
افزایش سرعت انجماد می تواند نقش مهمی در بهبود کیفیت محصولات منجمد داشته باشد. اهداف این مطالعه تعیین اثر دماهای مختلف انجماد (۲۰- ، ۳۰- و ۴۰- درجه سانتی گراد) بر مورفولوژی کریستالهای یخ و اثر آن بر ویژگیهای کیفی گوشت گوسفند میباشد. پس از انجماد در دماهای مختلف، نمونههای گوشت رفع انجماد شده و ویژگی های کیفی شامل میزان خونابه بافت و رنگ محصول با روش دستگاهی تعیین گردید. میکروسکوپ نوری به منظور تعیین اثر فرآیند انجماد بر ریزساختار گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که دمای انجماد تغییرات قابل توجهی در ریزساختار گوشت ایجاد میکند . قطر معادل کریستالهای یخ در دماهای ۲۰-، ۳۰- و ۴۰- درجه سانتیگراد به ترتیب ۵۸/۲۲، ۳۶/۱۹ و ۴۸/۱۷ میکرومتر بود و مساحت نسبی کل کریستالهای یخ در سه دمای فوق به ترتیب ۳۲/۵۲ ، ۸۴/۴۹ و ۳۶/۴۶ درصد تعیین شد. نتایج همچنین نشان داد که میزان خونابه گوشت با کاهش دمای فریزر، کاهش مییابد. ولی دماهای مختلف انجماد اثر معنیداری بر روی رنگ نمونه، بافت (سفتی گوشت) و شکل کریستالهای یخ نشان نداد.کلیدواژه ها
ریزساختار, سرعت انجماد, گوشت گوسفند, مورفولوژی کریستال یخاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.