نسا غیبی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب امیری رفتنی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
محمدرضا کسائی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

از آنجایی که بافت و ساختار بستنی نقش مهمی در کیفیت حسی و مقبولیت آن در مصرف کننده ایفا می­کند در این مطالعه با هدف بهبود بافت بستنی رژیمی از پایدارکننده­های زانتان و گوار در سطوح (۰۳/۰ و ۰۵/۰ درصد) به صورت جدا و مخلوط در بستنی رژیمی با چربی و ساکارز کاهش یافته استفاده شد و تاثیر آن­ها بر خواص حسی و کیفی بستنی رژیمی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد صمغ زانتان و گوار با افزایش ویسکوزیته فاز سرمی و جلوگیری از رشد کریستال­های یخ، شدت کریستالی و سردی نمونه­های بستنی را کاهش دادند. مقدار ویسکوزیته در سطح ۰۳/۰ درصد زانتان و ۰۳/۰ درصد گوار اختلاف معنی داری نداشته (۰۵/۰p ۱۶>"> )، ولی در سطح ۰۵/۰ درصد ویسکوزیته نمونه حاوی زانتان بیشتر از نمونه دارای گوار بود. افزودن این صمغ­ها باعث افزایش زمان اولین قطره ذوب و کاهش اورران، سفتی و کاهش مقدار ذوب بستنی شدند. نمونه دارای گوار در سطح ۰۵/۰ درصد و مخلوط صمغ زانتان و گوار در سطح ۰۳/۰ درصد از نظر داوران چشایی پذیرش کلی بالایی کسب کردند، همچنین با استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه­ها به مقدار زیادی با ویسکوزیته، سفتی و طعم مرتبط می­باشد.

آنالیز حسی, بستنی رژیمی, شدت کریستالی, صمغ زانتان, صمغ گوار