اثر آنزیم ترا نس گلوتامیناز و صمغ لوبیای لوکا ست بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی بستنی سنتی زعفرانی
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 27، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-27-1_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 264
نویسندگان
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، کرج، ایران
چکیده
بستنی خوراکی بسیارمعروفی است که در سراسر دنیا خواهان دارد و طیف وسیعی ازانواع مختلف دسرهای منجمد را در برمیگیرد. هدف از این تحقیق بررسی اثر سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر کیفیت حسی و خواص فیزیکوشیمیایی بستنی سنتی زعفرانی بود. آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح ( ۵۰ ، ۱۰۰ ، ۱۵۰ و ppm ۲۰۰ ) و صمغ لوبیای لوکاست در دو سطح ( ۱/۰ و ۲/۰ درصد) استفاده شد. ویژگیهای فیزیکیشیمیایی (pH، اسیدیته، مقاومت به ذوب، افزایش حجم و ویسکوزیته) و ویژگیهای حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونههای بستنی طی دو ماه نگهداری بررسی گردید. با توجه به نتایج تجزیه واریانس، اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر ویژگیهای حسی و فیزیکیشیمیایی در کلیه تیمارها در طول دوره نگهداری معنیدار بود (۰۵/۰> p). نمونه I (ppm ۲۰۰ آنزیم ترانس گلوتامیناز و ۲/. % صمغ لوبیای لوکاست) در روز شصتم، بهترین تیمار از نظر ویژگیهای حسی و فیزیکیشیمیایی بود. استفاده از ppm ۲۰۰ آنزیم ترانس گلوتامیناز و ۲/۰% صمغ لوبیای لوکاست باعث افزایشpH ، ویسکوزیته، افزایش حجم وبهبود طعم، رنگ و پذیرش کلی در طول زمان شد. بنابراین آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست میتوانند به تولیدکنندگان بستنی به خصوص درتولید مخلوطهایی که چربی آنها کاهش یافته، توصیه شوند.کلیدواژه ها
بستنی سنتی زعفرانی, ترانس گلوتامیناز, صمغ لوبیای لوکاستاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.