بررسی خواص فیزیکی شیمیایی و عملکردی فیبرهای غذایی گندم، چغندرقند و سیب زمینی
عنوان مقاله: بررسی خواص فیزیکی شیمیایی و عملکردی فیبرهای غذایی گندم، چغندرقند و سیب زمینی
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-27-1_001
منتشر شده در در سال 1396
شناسه ملی مقاله: JR_FOODRE-27-1_001
منتشر شده در در سال 1396
مشخصات نویسندگان مقاله:
محمد قبادی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمد جواد وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
خلاصه مقاله:
محمد قبادی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمد جواد وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
هدف از این تحقیق بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکیشیمیایی و عملکردی فیبرهای غذایی گندم، چغندرقند و سیبزمینی بود. بر این اساس، ویژگیهای فیزیکیشیمیایی شامل رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات ، pH و خصوصیات عملکردی شامل خصوصیات آبپوشانی، جذب روغن، فعالیت امولسیونی، ترکیبات پلیفنلی و فعالیت آنتیاکسیدانی مورد اندازه گیری قرار گرفت. فیبر گندم به طور معنیدار (۰۵/۰ >P) دارای بیشترین خصوصیت آبپوشانی (ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت جذب آب وخصوصیت تورم) و ظرفیت جذب روغن نسبت به دو نمونه فیبر بود. فیبر چغندرقند به طور معنی دار (۰۵/۰ > P) دارای بیشترین خصوصیت امولسیونکنندگی و آنتیاکسیدانی بود. در این مطالعه، فیبر سیبزمینی دارای خصوصیات آبپوشانی و ظرفیت جذب روغن بیشتر در مقایسه با فیبر چغندر قند و خصوصیت امولسیون کنندگی و آنتیاکسیدانی در مقایسه با فیبر گندم بود. فیبر گندم با دارا بودن خصوصیت آب پوشانی و ظرفیت جذب روغن مناسب میتواند نقش موثری در کاهش از دست دادن آب در طی مراحل نگهداری و بهبود بافت محصول داشته باشد. فیبر غذایی چغندرقند با دارا بودن خصوصیت امولسیونی و ویژگی آنتیاکسیدانی مناسب می تواند علاوه بر پایداری ماده غذایی عملکرد مطلوبی در بهبود ارزش تغذیهای فرآورده غنیشده داشته باشد.
کلمات کلیدی: خواص فیزیکی شیمیایی, فیبر غذایی, ویژگی های عملکردی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1568754/