تاثیر صمغ گزانتان و عربی بر ویژگی های کیفی شیرینی نوقا

سال انتشار: 1396
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 27، شماره: 2
کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-27-2_013
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 150

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، ایران

چکیده

نوقا یکی از شیرینیهای سنتی ایران است که امروزه به صورت سنتی و صنعتی تولید می شود. تخم مرغ، یکی از اصلی ترین ترکیبات تشکیل دهنده ی نوقا بوده که علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای، به دلیل داشتن خصوصیات عملکردی ناشی از پروتئین ها، نقش مهمی در ایجاد بافت منحصر به فرد این محصول دارد. در این تحقیق تاثیر میزان سفیده تخم مرغ (۶، ۸ و ۱۰ درصد)، صمغ گزانتان (صفر، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) و صمغ عربی(صفر، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) بر افزایش حجم، پایداری و دانسیته کف و نیز فعالیت آبی، دانسیته و پذیرش کلی محصول نهایی (نوقا) با روش سطح پاسخ و طرح Box–Behnken بررسی گردید. نتایج نشان داد افزایش حجم در سیستم کف تولید شده تحت تاثیر غلظت صمغ بوده به طوری که با حضور۲/۰درصد صمغ عربی و بدون حضور صمغ گزانتان حداکثر افزایش حجم کف مشاهده شد. با افزودن صمغ ها به مخلوط اولیه نوقا پایداری کف افزایش و میزان آب اندازی کاهش یافت (۰۱/۰P< ). همچنین با افزودن صمغ ها به رغم افزایش فعالیت آبی، این شاخص از حد استاندارد تعیین شده تجاوز نکرد. نتایج حاصل از آزمون حسی نیز نشان داد که نوقاهای تهیه شده با مقادیر متوسط هر دو صمغ (۱/۰ درصد)، پذیرش بالاتری داشتند. مطالعه حاضر نشان داد استفاده از هیدروکلوئیدها، امکان بهبود ویژگی های کیفی نوقارا امکانپذیر می کند.

کلیدواژه ها

تخم مرغ, صمغ گزانتان, صمغ عربی, کف, نوقا

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.