علی معتمدزادگان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سید احمد شهیدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی
نادیا شکرانه - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی
سمیرا صباغ پور - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی
فرزانه حسن نیا - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی
تندیس خسروی راد - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
شبنم حمزه - گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائم شهر

نوع میوه، مقدار و ویژگی ترکیبات تشکیل دهنده آب میوه و تیمارهای بکار رفته در تولید آن در رفتار رئولوژیکی محصول نهایی تاثیر دارد. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر روش های متفاوت تغلیظ کنسانتره نارنگی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژی محصول انجام گرفت. برای این منظور، چهار روش متفاوت تغلیظ (تحت خلا، حرارت مستقیم در شرایط اتمسفر، بن ماری و ماکروویو) با درجه بریکس ۲۵، ۳۵ و ۵۵ بررسی شدند. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ویتامین ث، رنگ، pH و درجه بریکس) و رفتار جریانی نمونه ها توسط دستگاه رئومتر ارزیابی شده و به منظور شناسایی مدل قابل برازش، مدل های مختلف نیوتنی و غیر نیوتنی موردبررسی قرار گرفتند. خواص رئولوژیکی کنسانتره آب نارنگی وابسته به غلظت کنسانتره و روش تغلیظ بوده است. به طوری که با افزایش غلظت، ویسکوزیته نمونه ها افزایش یافته و نمونه ها رفتار کواسی پلاستیک (پلاستیک رقیق شونده با برش) از خود نشان دادند. میزان ویتامین ث موجود در آب نارنگی در اثر تغلیظ کاهش یافت. رنگ فرآورده نیز متاثر از غلظت و روش تغلیظ بود. رفتار جریانی کنسانتره آب نارنگی با مدل کاسون و ضریب تبیین ۹۸۷۶/۰ برازش گردید و ازنظر میزان حفظ ویتامین ث، روش تغلیظ ماکروویو و از نظر رنگ، روش تغلیظ تحت خلا بهترین روش ارزیابی شدند.

رئولوژی, رفتار جریانی, کنسانتره, نارنگی, ویتامین ث