اثر گاز ازن بربرخی ویژگی های شیمیایی و میکروبی ادویه ها دارچین، میخک و زنجبیل
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 27، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-27-4_012
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 203
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
چکیده
ادویه ها به عنوان مواد طبیعی با خاصیت آنتی اکسیدانی، از جمله نکهدارنده ها موثر در مواد غذایی خام و فراوری نشده هستند که مستعد آلودگی با باکتری ها (فرم رویشی و فرم اسپوری)، مخمر ها وکپک ها میباشند. در این پژوهش ، تیماردهی ادویهها دارچین، زنجبیل و میخک با گاز ازن با غلظت ۴ گرم در ساعت ، در زمان های ۰، ۱۰، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ دقیقه انجام و ویژگی های میکروبی و شیمیایی آنها بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که نوع ادویه و زمان تیماردهی بر میزان آلودگی میکروبی ادویه ها تاثیر معنی دار (۰۵/۰P< ) داشته است به طوریکه میخک بیشترین و زنجبیل کمترین آلودگی میکروبی را بعد از ازن دهی نشان دادند. همچنین افزایش زمان ازن دهی باعث کاهش قابل توجه در میزان آلودگی میکروبی شد، به طوریکه شمارش میکروارگانیسمهای هوازی مزوفیل و شمارش کپک و مخمر بعد از ۶۰ دقیقه و کلی فرم بعد از ۱۰ دقیقه ازن زنی به صفر رسید. بررسی ویژگی های شیمیایی نیز نشان داد با اعمال ۶۰ دقیقه گاز ازن میزان رطوبت تغییر معنی دار نداشت، جز در مورد میخک که بعد از تیماردهی افزایش نشان داد. دارچین دارای بیشترین و زنجبیل دارای کمترین رطوبت بودند. ترکیبات فنولی اندازه گیری شده در سه ادویه دارچین، میخک و زنجبیل به ترتیب از بیشتر به کمتر بود و این میزان در نمونه دارچین با ۵۲ درصد کاهش بعد از تیماردهی معنی دار بود. درصد بازدارندگی رادیکال DPPH در سه ادویه متناظر با مقدار ترکیبات فنولی آنها بود و تیماردهی با ازن در نمونه زنجبیل باعث کاهش ۴۷ درصدی فعالیت آنتی اکسیدانی آن شد.کلیدواژه ها
ازن, دارچین, زنجبیل, میخک, بار میکروبیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.