تولید نانوامولسیون حاوی لینولئیک اسیدکونژوگه(CLA) به روش تشکیل خود به خودی و غنی سازی شیر کم چرب پاستوریزه با آن
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 27، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-27-4_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 274
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان ، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
چکیده
درون پوشانی ترکیبات آبگریز در انواع سامانه نانوحامل روشی موثر در غنی سازی محصولات کم چرب و رهایش هدفمند کنترل شده آنها (در مقدار و در مکان معین) است. در این پژوهش به تولید نانوامولسیون حاوی اسید لینولئیک کونژوگه (CLA) با استفاده از روش کم انرژی بر پایه تشکیل خودبه خودی امولسیون و در ادامه غنی سازی شیر کم چرب پاستوریزه پرداخته شده است. در تولید نانوامولسیون از نسبت سورفاکتانت (تویین ۸۰) به امولسیون (SER) برابر با ۱۵% با نسبت سورفاکتانت به فاز روغن (SOR) برابر با ۱۵۰% استفاده شد و اندازه قطرات ۷۷ نانومتر با توزیع پراکندگی ۷۸/۰ بود. تصاویر به دست آمده از میکروسکوپ الکترونی عبوری، تاییدی بر اندازه ذرات به دست آمده از دستگاه اندازه گیری ذرات بود و اندازه قطرات نانوامولسیون در طی مدت زمان نگه داری (۹۰ روزه) در مقیاس نانو بود. مقدار پتانسیل زتای نمونه ها در طی مدت نگه داری خیلی جزئی و نزدیک صفر بهدست آمد و افزایش زمان تاثیر معنی داری در تغییر پتانسیل زتای نمونه ها نشان نداد. با درون پوشانی CLA در سیستم نانو امولسیون محافظت این ترکیب در برابر اکسیداسیون بیشتر و تولید محصولات ثانویه اکسیداسیون (مالون آلدهیدها) کمتر بود. استفاده از نانوامولسیون بر روی پایداری و حفظ CLA در برابر فرایند حرارتی (پاستوریزاسیون) اثرگذار بود و CLA (۱/۳% اسیدهای چرب شیر) اضافه شده به شیر کم چرب طی مدت نگه داری حفظ شد. با توجه به نتایج بدست آمده می توان از سیستم نانوامولسیون در محافظت بیشتر CLA در برابر اکسیداسیون و حرارتدهی جهت غنی سازی محصولات کم چرب با این ترکیب استفاده کرد.کلیدواژه ها
اسیدلینولئیک کونژوگه, نانوامولسیون, شیر کم چرب, پاستوریزاسیوناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.