بهینه سازی فرمولاسیون شیر عسل حاوی دارچین با روش سطح پاسخ

سال انتشار: 1397
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 28، شماره: 1
کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-28-1_010
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 252

نویسندگان

گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

چکیده

دارچین به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی متعدد، اثرات سلامتی بخش و درمانی ثابت شده دارد. جهت تولید محصولی فراسومند و افزایش رغبت به مصرف شیر، در این تحقیق تولید شیر عسل طعم دار حاوی دارچین در مقادیر۱/۰، ۴/۰ و۷/۰ درصد (وزنی/حجمی) و صمغ گوار و کاپاکاراگینان هر دو در سطوح صفر، ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد (وزنی/حجمی) مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert و طرح باکس بهنکن انجام شد. ویژگی های فیزیکی شیمیایی از قبیل pH و اسیدیته، ویسکوزیته و میزان رسوب همچنین ویژگی تغذیه ای با اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی ارزیابی شد. جهت بررسی تاثیر ضدمیکروبی دارچین، شمارش جمعیت کل باکتری ها انجام و ارزیابی حسی نیز با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطه ای صورت گرفت. نتایج نشان داد که اضافه کردن دارچین بدون تاثیر نامطلوب بر pH و اسیدیته، باعث افزایش خصوصیات آنتی اکسیدانی شد اما مطلوبیت ویژگی های حسی در مقادیر بالای دارچین به دلیل ایجاد احساس شنی کاهش یافت. علاوه بر این، با بالارفتن مقدار دارچین در نمونه ها، جمعیت کل باکتری ها کاهش معنی داری داشت. کاربرد صمغ های گوار و کاپاکاراگینان میزان رسوب را در نمونه ها به طور معنی داری کاهش و مطلوبیت حسی را افزایش دادند. نتایج بهینه سازی نشان داد که با استفاده از ۴۳/۰ درصد دارچین، ۰۹/۰ درصد گوار و ۰۸/۰درصد کاپاگاراگینان، امکان تولید محصولی با پایداری مناسب، عمرماندگاری، خصوصیات تغذیه ای و پذیرش کلی بالا وجود دارد.

کلیدواژه ها

خاصیت آنتی اکسیدانی, دارچین, شیر, فراسودمند, گوار, کاپاکاراگینان

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.