مهدیه انصاری - گروه مهندسی شیمی، واحد شیراز، دانشگاه آزاد اسلامی، شیراز، ایران
محمود رضا حجتی - گروه مهندسی شیمی، واحد شیراز، دانشگاه آزاد اسلامی، شیراز، ایران

آنتوسیانین ها  به­دلیل داشتن طیف گسترده ای از رنگ ها و خصوصیت آنتی اکسیدانی، بسیار پرکاربرد و گزینه ی مناسبی برای استفاده به عنوان رنگ خوراکی در تولید غذاهای گوناگون است. در این پژوهش، اثر پارامتر های نوع حلال (اتانول اسیدی شده با HCL  ۵/۱ نرمال و اتانول)، نسبت حلال به ماده­ اولیه)۱۰، ۱۵ و۲۰)، دما (°C ۴۰،۳۰ و ۵۰ )، زمان (۲، ۲۵ و ۴۸ ساعت) و میزان نور بر استخراج آنتوسیانین از پوست پیاز قرمز و کلم ­قرمز به روش حلال بررسی و با استفاده از طراحی آزمایش فاکتوریل جزئی شرایط بهینه استخراج تعیین شده است. نتایج نشان می دهد که بیشترین میزان استخراج از پوست پیاز قرمز و کلم قرمز به ترتیب در شرایط عملیاتی حلال اتانول اسیدی شده با  HCL۵/۱نرمال (۱۵:۸۵)، اتانول ۸۰٪ و دمای ۵۸/۳۱، ۸۸/۳۵ درجه سانتی گراد و زمان ۳۲/۱۸، ۴/۳ ساعت، نسبت حلال به ماده اولیه برابر ۶۵/۱۸، ۰۴/۱۸ (حجمی/جرمی) و در محیط تاریک است. به منظور افزایش پایداری رنگ مایع تولید شده در برابر عوامل محیطی، میکروانکپسولاسیون به روش خشک کن انجمادی و با دو عامل صمغ عربی و مالتودکسترین انجام شد. با توجه به نتایج آزمون TGA و DSC، عامل صمغ عربی در برابر حرارت مقاومت بیشتری داشته است به طوری که دمای آغاز تخریب پودر انکپسوله شده توسط این پوشش دهنده برای پوست پیاز قرمز و کلم قرمز به ترتیب از ۸۲/۶۳ به ۸۷/۲۵۰ و از ۰۳/۸۱ به ۶۴/۲۶۳ درجه سانتی گراد افزایش یافته است. متوسط اندازه ذرات پودر انکپسوله با عامل مالتودکسترین کوچک­تر و به ترتیب برابر با ۱/۶ و ۵/۲۱ میکرومتر است، هم­چنین طیف سنجی با استفاده از پراش اشعه ایکس(XRD)، نشان می دهد ساختار پودر های انکپسوله شده آمورف است.

آنتوسیانین , پوست پیاز قرمز, کلم قرمز, فاکتوریل جزئی, انکپسولاسیون