اثر جایگزینی آرد برنج با آرد نخودچی بر بیاتی کیک فاقد گلوتن
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 28، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-28-2_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 232
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران
چکیده
بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان موثر برای آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف این تحقیق، به منظور بررسی ویژگی های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد برنج با درصدهای مختلف جایگزینی بود. برای این منظور درصدهای جایگزینی صفر (R۱۰۰)، ۳۰ (R۷۰C۳۰)، ۵۰ (RC۵۰)، ۷۰ (R۳۰C۷۰) و ۱۰۰ (C۱۰۰) آرد نخودچی طی دوره نگهداری (روز اول، هفتم و چهاردهم) بر روی رطوبت، فعالیت آبی، خصوصیات بافتی و حرارتی نمونه های کیک بررسی شد. رطوبت مغز و پوسته نمونه ها طی دوره نگهداری به ترتیب روند کاهشی و افزایشی بود (۰۵/۰˂P). نمونه RC۵۰ کمترین میزان تغییرات رطوبت مغز را نشان داد. فعالیت آبی نمونه ها طی دوره نگهداری کاهش یافت اما در اغلب نمونه ها معنی دار (۰۵/۰˂p) نبود و RC۵۰ کمترین میزان تغییرات فعالیت آبی را نشان داد. سفتی بافت نمونه ها طی دوره نگهداری افزایش یافت که این افزایش در مورد نمونه RC۵۰ معنی دار (۰۵/۰˂P) نبود و کمترین میزان تغییرات را نشان داد. به هم پیوستگی و فنریت بافت نمونه ها طی مدت نگهداری کاهش یافت. نمونه C۱۰۰ و سپس R۳۰C۷۰ کمترین میزان تغییرات بههمپیوستگی و فنریت را نشان دادند. صمغیت و قابلیت جویدن نمونه ها تا ۵۰% آرد نخودچی روند کاهشی و سپس افزایشی داشت. RC۵۰ و C۱۰۰ کمترین تغییرات آنتالپی را نشان دادند که تغییرات بافتی کمتر نمونه RC۵۰ با آزمون حرارتی اش مطابقت دارد.نتایج حاصل از این بررسی، ۵۰% جایگزینی آرد نخودچی را در فرمولاسیون کیک های بدون گلوتن پیشنهاد می کند.کلیدواژه ها
کیک بدون گلوتن, آرد برنج, آرد نخودچی, بیاتیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.