اسما بساطی - گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران
سید ابراهیم حسینی - گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران
عاطفه اصفهانی مهر - گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران

مصرف فرآورده­های گوشتی خطر ابتلا به برخی از بیماری­های قلبی عروقی و چاقی را افزایش می­دهد، اما در افرادی که از رژیم هایی با منشا گیاهی پیروی می کنند، به طور طبیعی خطر ابتلا به بیماری های دیابت نوع۲، بیماری های قلبی عروقی و سرطان کاهش می­یابد، سویا برگر از جمله فرآورده­های بدون گوشت و حاوی حدودا  ۳۰ درصد پروتئین سویا است اما پروتئین بافت­دار سویا  قابلیت جذب روغن بالایی دارد. استفاده از صمغ­ها در فرمولاسیون فرآورده­های برگری موجب بهبود ویژگی­های بافتی، رنگ، جذب روغن و حسی محصول نهایی می­گردد. از این­رو با توجه به نقش­های کاربردی صمغ­ها در سیستم­های غذایی در این تحقیق تاثیر صمغ­های زانتان و کربوکسی متیل سلولز (به غلظت­های ۶/۰ و ۴/۰ درصد به صورت تکی و مخلوط باهم) بر ویژگی­های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر بررسی گردید. نتایج آزمون­های انجام شده نشان داد، افزودن صمغ­های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر موجب کاهش میزان سختی، قابلیت ارتجاعی، درصد جذب روغن و افزایش چسبندگی کلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد شد (۰۵/۰>P). ارزیابی تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد، افزودن مخلوط دو صمغ­ بافت همگن­تر و منسجم­تری ایجاد کرد. پارامتر­های روشنایی (L*)، زردی (b*)، ΕΔ با افزودن صمغ­های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر افزایش یافتند (۰۵/۰>P)، اما قرمزی (a*) تیمارهای تولیدی نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (۰۵/۰>P). در مجموع افزودن مخلوط صمغ­های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به میزان (۶/۰+۶/۰) درصد به سویا برگر، نتایج موفقیت آمیزی را در ویژگی­های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویا برگر ایجاد کرد.

سویابرگر, زانتان, کربوکسی متیل سلولز, جذب روغن