سحر ابراهیمی - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین
رضوان پوراحمد - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین
بیژن خورشیدپور - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین

در سال­های اخیر نگرانی­هایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر بر سلامتی انسان مانند ایجاد بیماری­های قلبی و عروقی، دیابت، چاقی مفرط و پوسیدگی دندان­ها وجود دارد و همواره فکر انسان در تهیه جایگزین­های بی ضرر به جای ساکارز است. هدف از این تحقیق تولید خامه شکلاتی رژیمی با استفاده از جایگزین­های طبیعی شکر بوده­است. در خامه شکلاتی رژیمی از مقادیر مختلف استویا (ربادیوزیدA)، اینولین و سوکرالوز استفاده شد. نمونه­ها از نظر ویژگی­های فیزیکی شیمیایی و حسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد کمترین pH مربوط به نمونه شاهد، بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی ۰۰۴/۰ % استویا+ ۱۷/۰ % اینولین+ ۴۷/۰ % سوکرالوز، و بیشترین ماده خشک مربوط به نمونه شاهد بود. همچنین امتیاز طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونه شاهد به طور معنی­داری (۰۵/۰>P) از سایر نمونه­ها بالاتر بود. در بین نمونه­های خامه رژیمی، نمونه حاوی ۰۰۶/۰ % استویا+ ۲۱/۰ % اینولین+ ۴۷/۰ % سوکرالوز بالاترین امتیاز حسی را کسب نمود، بنابراین این نمونه می­تواند به عنوان تیمار برتر انتخاب شود.

خامه شکلاتی, رژیمی, استویا, اینولین, سوکرالوز