تاثیرآبگیری اسمزی و روش های مختلف خشک کردن کدو حلوایی برکیفیت و رنگ محصول نهایی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-29-1_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 218
نویسندگان
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی مشهد
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی مشهد
چکیده
زمینه مطالعاتی: کدو حلوایی محصولی با ارزش غذایی بالاست که در صنایع غذایی و دارویی کاربرد زیاد دارد. هدف: این پژوهش، به منظور بررسی تولید قطعات خشکشده کدو برای مصرف مستقیم یا افزودن به صورت غنیکننده به فرآوردههای غذایی دیگر انجام شد. روش کار: ابتدا درصد مواد جامد محلول، شاخصهای رنگی (*(L* a* b ، pH ، رطوبت، اسیدیته و درصد قند احیا میوه کدوی تازه، اندازهگیری و سپس به قطعات مکعبی به ابعاد ۱ سانتیمتر برش داده شد. برای آبگیری اسمزی قطعات کدو، از محلولهای نمکی (۳، ۶ و ۹ درصد) و قندی (۴۰، ۵۰ و ۶۰ درصد) به مدت ۴۵ دقیقه استفاده و در نهایت در یک خشککن آزمایشگاهی با هوای داغ، و همچنین در آفتاب و سایه خشک شدند. شاخصهای رنگی، قابلیت جذب آب مجدد و سفتی بافت نمونههای خشک کدو اندازهگیری شدند. نتایج: مشخص شد که جذب قند به بافت کدو بیشتر از نمک بود و با گذشت زمان و کاهش رطوبت نمونهها در اثر خشکشدن، رنگ نارنجی کدو بیشتر حفظ شد. محلول اسمزی قندی در مقایسه با محلول نمکی باعث تولید رنگ و طعم بهتردر نمونههای خشک، شد. بیشترین سفتی بافت مربوط به نمونههای شاهد و محلول اسمزی نمکی بود و نمونههای موجود در محلول اسمزی قندی، بافت مطلوب داشتند. محلول قندی با غلظت مشخص برای پیشتیمار خشک کردن نمونههای کدو، برای ایجاد بافت و رنگ مطلوب، تعیین شد. خشک شدن کدو در سایه، به دلیل حفظ بهتر رنگ و مسائل اقتصادی، مورد تایید قرار گرفت. نتیجه گیری نهایی: محلول قندی ۴۰ درصد برای پیشتیمار کردن کدو و خشککردن در سایه از نتایج کلی حاصل از این پژوهش بودند.کلیدواژه ها
آبگیری اسمزی, بافت, خشک کردن, رنگ, کدو حلواییاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.