تاثیر آلبومین تخم مرغ بر ویژگی های فیزیکی، رئولوژیکی و ریز ساختاری امولسیون روغن در آب تولیدی توسط اولتراسوند
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-29-1_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 161
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه مسی، نیوزلند
چکیده
زمینه مطالعاتی: پروتئینها به خصوص آلبومین تخم مرغ با خصوصیات امولسیفایری نقش مهمی در تولید امواسیونها دارند. هدف: این آزمایش به منظور بررسی خصوصیات امولسیون روغن در آب (۲۰ درصد روغن) تحت تاثیر غلظتهای مختلف آلبومین انجام پذیرفت. روش کار:در این پژوهش خصوصیات فیزیکی (پایداری و خامه ای شدن)، رئولوژیکی (رفتار جریان و روبش فرکانس) و ریز ساختاری امولسیونهای حاوی مقادیر مختلف آلبومین تخم مرغ (۱/۰-۵ درصد) بررسی شد. نتایج: پایداری امولسیون حاوی ۱/۰ درصد آلبومین ۶۷ درصد بود و با افزایش غلظت آلبومین بهبود یافت. میزان خامهای شدن امولسیون (بعد از۱۲ روز نگهداری در دمای محیط) با افزایش غلظت آلبومین، کاهش یافت. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری نمونههای امولسیونی به تدریج کاهش یافت که این نتایج بیانگر رفتار شل شوندگی با برش و همچنین وجود حلقه پسماند بیانگر رفتار تیکسوتروپیک امولسیونها بود. مدل کارئو بیشرین ضریب تبیین را جهت برازش دادهها داشت و در این مدل ویسکوزیته برشی صفر، پسماند و ویسکوزیته ظاهری (در سرعت برشی ثابت s-۱۵۰) در امولسیون حاوی ۳/۰ درصد آلبومین بیشتر از سایر نمونهها بود. با استفاده از آزمون روبش کرنش، ناحیه خطی ویسکوالاستیک در حدود کرنش ۱/۰ درصد تعیین شد. در امولسیونهای حاوی مقادیر مختلف آلبومین، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود و با افزایش فرکانس هر دو مدول افت و ذخیره افزایش یافتند. در امولسیون حاوی ۳/۰ درصد آلبومین مدول ذخیره بیشتر از سایر نمونهها بود. تانژانت افت و ویسکوزیته کمپلس، تحت تاثیر فرکانس، به ترتیب افرایش و کاهش یافتند. نتایج حاصل از بررسی ریز ساختار امولسیون نشان داد که با افزایش میزان پروتئین اندازه قطرات همگنتر و از میزان قطرات بزرگ کاسته شد. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده امولسیون های حاوی ۳ و ۵ درصد آلبومین خصوصیات بهتری نسبت به سایر نمونهها داشتند.کلیدواژه ها
آلبومین, امولسیون, ریز ساختار, رئولوژی, مدل کارئواطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.