سمیرا باقرزاده - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جعفر محمدزاده میلانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
محمدرضا کسائی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (۵/۰ و ۱%) و آنزیم آلفا- آمیلاز (۰۵/۰ و ۱/۰%) به طور مجزا و ترکیبی بر ویژگی­های کیفی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، امولسیفایر داتم و آنزیم آلفا- آمیلاز در کاهش دانسیته نان موثر بودند (۰۵/۰P<). در این ارتباط، اثر ترکیبی (امولسیفایر + آنزیم) در مقایسه با اثر فردی آن­ها نتیجه بهتری را حاصل نمود. همچنین، فعالیت آبی نمونه‎های مختلف به طور معنی‎داری تحت تاثیر آمیلاز و یا امولسیفایر قرار نگرفت (۰۵/۰P>). علاوه بر این، نتایج رنگ نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، نان‎های حاوی آنزیم دارای رنگ کمی تیره‎تر بودند؛ در حالی که نان­های حاوی حاوی امولسیفایر رنگ کمی روشن‎تر داشتند. افزودن آمیلاز و یا امولسیفایر کیفیت حسی نان قالبی را در مقایسه با نمونه شاهد از طریق کاهش سفتی و افزایش طعم، قابلیت جویدن و تخلخل بهبود بخشید.

آنزیم, امولسیفایر, خصوصیات حسی, نان قالبی, ویژگی های کیفی