تاثیر سرخ شدن در روغن های گیاهی شامل روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور بر پروفایل اسید چرب، اکسیداسیون چربی و خواص حسی فیله ماهی آمور در مقایسه با ماهی خام
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 2
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 172
فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-29-2_011
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: سرخ کردن عمیق با روغنهای مختلف میتواند بر خواص کیفی ماهی آمور(Ctenopharyngodon idella) تاثیر داشته باشد. هدف: هدف از مطالعه حاضر، بررسی تاثیر روش سرخ کردن عمیق با روغنهای مختلف شامل روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور بر آنالیز تقریبی، پروفایل اسید چرب، میزان تیوباربیتوریک اسید (TBA)، اسید چرب آزاد (FFA) و خواص حسی ماهی آمور بود. روش کار: نمونه های فیله ماهی آمور در روغن های گیاهی مختلف با دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۵ دقیقه سرخ شدند. نتایج: میزان چربی و پروتئین طی سرخ کردن فیلههای ماهی آمور به طور معنیداری افزایش و میزان رطوبت و خاکستر کاهش معنیداری یافتند. مقدار اسیدهای چرب اشباع (SFA) نمونههای سرخ شده عمیق کاهش معنیداری داشت (۰۵/۰>P). مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA) نمونههای سرخ شده با روغن هسته انگور و روغن ذرت تقریبا سه برابر نمونه خام بود. نسبت n-۳/n-۶ در نمونههای سرخ شده در روغن هسته انگور کاهش معنیدار یافت (۰۵/۰>P). شاخصهای PUFA/SFA، UFA/SFA و HH در نمونههای سرخ شده با روغن هسته انگور و روغن ذرت افزایش یافتند. میزان TBA و FFA در نمونه ماهی خام به ترتیب ۰۱/۰±۱۹/۰ میلیگرم مالون آلدهید بر کیلوگرم گوشت و ۳۷/۰±۳۵/۷ درصد اولئیک اسید، اندازهگیری گردید. میزانTBA نمونههای سرخ شده افزایش معنیداری را نشان داد (۰۵/۰>P). بیشترین میزان TBA مربوط به فیلههای سرخ شده با روغن هستهی انگور بود. مقدار FFA در نمونههای سرخ شده کاهش معنیداری را نشان دادند (۰۵/۰>P). نتایج خواص حسی نشان داد که بافت، بو، مزه رنگ و پذیرش کلی در روش سرخ کردن عمیق با روغنهای مختلف توسط مصرف کنندگان مورد تایید است. نتیجه گیری نهایی: بررسیهای شاخصهای کیفی تغذیهای و اکسیداسیون چربی نشان داد که ماهی آمور سرخ شده با روغن ذرت بهتر از سایر روغنهای گیاهی است
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سارا گل گلی پور
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
آی ناز خدانظری
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
کمال غانمی
گروه شیمی دریا، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :