تاثیر موسیلاژ دانه شاهی بر پایداری و خواص رئولوژیکی دوغ بدون چربی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-29-3_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 168
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده
زمینه مطالعاتی: دوغ نوشیدنی بومی ایران است که سهم مهمی در صنایع نوشیدنی دارد. عمدهترین مشکل این محصول جدا شدن سرم در طی دوره نگهداری، به دلیل pH پایین و تجمع پروتئینهای کازئین است. هیدروکلوئیدها بهطور وسیعی برای ایجاد پایداری بافت در محصولات تخمیری اسیدی استفاده میشود. هدف: در این پژوهش اثر موسیلاژ دانه شاهی بهعنوان یک صمغ بومی در پایداری دوغ در مدت زمان ۲۸ روز نگهداری در دمای یخچال C∘۵ مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: در این پژوهش موسیلاژ دانه شاهی در قالب طرح کاملا تصادفی با تیمارهای شامل غلظتهای ۰۱/۰، ۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰ % به دوغ اضافه و دوغ بدون صمغ بهعنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویسکوزیته، مقدار پتانسیل زتا، پایداری، ویژگیهای حسی و شیمیایی دوغ مورد اندازهگیری قرار گرفت. نتایج: آنالیز آماری نتایج نشان داد که نمونههای دوغ در غلظت ۵/۰% صمغ، در نرخ برشهای پایین نسبت به نمونه شاهد و نمونههای دیگر، گرانروی ظاهری بالاتری داشت (۰۵/۰P< ). نمونههای دوغ رفتاری رقیق شونده با افزایش سرعت برشی داشتند. افزودن موسیلاژ دانه شاهی موجب تغییرات معنیداری بر اسیدیته قابل تیتراسیون نمونههای دوغ گردید (۰۵/۰P< ). نمونههای دوغ با غلظت ۳/۰ و ۵/۰% بیشترین پایداری را در طی زمان نگهداری نشان داد. نتیجه گیری نهایی: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، امتیاز مطلوبیت قوام نمونهها با افزایش مقدار صمغ تا ۳/۰% نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت اما اختلاف غلظت ۵/۰% با شاهد معنیدار نبود. با توجه به نتایج حاصل، موسیلاژ دانه شاهی در سطح ۳/۰% ، غلظت بهینه در پایداری دوغ بوده است.کلیدواژه ها
پایداری دوغ, پتانسیل زتا, ویسکوزیته, موسیلاژ دانه شاهی, ویژگی های شیمیاییاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.