بهینه سازی فرمولاسیون شیر کاکائو حاوی صمغ تراگاکانتین با استفاده از روش سطح پاسخ
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-29-3_010
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 418
نویسندگان
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
چکیده
زمینه مطالعاتی: استفاده از هیدروکلوئیدهای بومی مانند صمغ کتیرا میتواند در جلوگیری از ناپایداری فیزیکی شیر کاکائو گرهگشا باشد. هدف: این پژوهش به منظور دستیابی به فرمولاسیون بهینه شیر کاکائو با ویژگیهای مطلوب فیزیکی شیمیایی و حسی انجام شد و صمغ تراگاکانتین (بخش محلول کتیرا) به عنوان پایدارکننده مورد استفاده قرار گرفت. روش کار: در این مطالعه، از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به بررسی اثر صمغ تراگاکانتین در ۵ سطح (۰، ۰۷۵/۰، ۱۵/۰، ۲۲۵/۰ و ۳/۰ درصد) و پودر کاکائو در ۵ سطح (۲، ۵/۳، ۵، ۵/۶ و ۸ درصد) بر خواص فیزیکی شیمیایی و حسی شیر کاکائو پرداخته شد. نتایج: نتایج آنالیز آماری نشان داد در فرمولاسیون شیر کاکائو، افزایش هر دو عامل پودر کاکائو و صمغ تراگاکانتین باعث افزایش pH شد (۰۵/۰P≤). اسیدیته نمونهها نیز، با افزایش میزان صمغ تراگاکانتین کاهش یافت (جدول ۴ و شکل ۱)، در حالی که افزودن پودر کاکائو تاثیر معنیداری بر اسیدیته نداشت. بررسی ویسکوزیته نشان داد که افزودن تراگاکانتین و پودر کاکائو در فرمولاسیون شیر کاکائو، منجر به افزایش ویسکوزیته شد (۰۵/۰P≤). میزان رسوب نمونهها با افزایش پودر کاکائو افزایش یافت، در حالی که افزایش میزان صمغ تراگاکانتین تاثیر دوگانهای بر میزان رسوب نمونه ها داشت به طوری که افزایش آن تا حدود میزان ۲۲۵/۰ درصد سبب کاهش میزان رسوب و افزایش آن از مقدار ذکر شده تا ۳/۰ درصد سبب افزایش میزان رسوب شد. ارزیابی حسی نمونههای شیر کاکائو نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونههای حاوی مقدار میانی پودر کاکائو میباشد اما صمغ تراگاکانتین تاثیر معنیداری بر پذیرش کلی نمونههای شیر کاکائو از دیدگاه ارزیابان حسی نداشت. اثر متقابل صمغ تراگاکانتین و پودرکاکائو نیز، بر پذیرش کلی نمونهها معنیدار نبود. همچنین یافته های حاصل از توزیع اندازه ذرات نمونه بهینه حاکی از افزایش اندازه ذرات نمونه شیر کاکائو با افزودن صمغ تراگاکانتین بود. نتیجه گیری نهایی: نتایج بهینهسازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص فیزیکی شیمیایی و حسی مطلوب، زمانی حاصل میشود که فرمولاسیون شیر کاکائو شامل ۱۲/۵ درصد پودر کاکائو و ۱۰/۰ درصد صمغ تراگاکانتین باشد.کلیدواژه ها
بهینه سازی, روش سطح پاسخ (RSM), شیر کاکائو, صمغ تراگاکانتیناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.