بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس پونه کوهی بر پایداری اکسایشی روغن سرخ کردنی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-29-3_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 169
نویسندگان
گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
چکیده
زمینه مطالعاتی: امروزه اسانس گیاهان دارویی و معطر به خاطر داشتن خاصیت آنتیاکسیدانی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدانهای سنتزی در فرآوردههای غذایی مطرح میباشند .هدف: استخراج و شناسایی اجزای اصلی اسانس پونه کوهی به عنوان منبع آنتی اکسیدان طبیعی که میتواند جایگزین آنتی اکسیدانهای سنتزی در روغنهای خوراکی شود.روش کار: ترکیب شیمیایی اسانس به روش کروماتوگرافی گازی، میزان فنول کل با استفاده از روش فولین سیوکالتو، فعالیت آنتیرادیکالی اسانس با آزمونهای DPPH و ABTS و فعالیت آنتیاکسیدان آن در روغن مخصوص سرخ کردنی در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای °C۹۰ (در طی هفت روز، با اندازه گیری اعداد پراکسید به عنوان شاخص کیفی و تعیین کننده محصولات اولیه اکسیداسیون در روغن ها واسید تیوباربیتوریک در مقایسه با TBHQ تعیین شد. نتایج: یافتههای تحقیق نشان داد که پولگون (۵۴/۳۱درصد) و ۱-۸ سینئول (۸۹/۱۵درصد) و منتوفوران (۸/۱۱درصد) و سیس ایزو پولگون (۷۴/۹درصد) ترکیبیات عمده اسانس پونه کوهی بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل ۵/۷ میلی گرم گالیک اسید در هر گرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدار EC۵۰ اسانس پونه کوهی ۱میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. آزمون ABTS نشان داد که بیشترین فعالیت آنتیرادیکالی مربوط به غلظت ۲ میلیگرم برمیلیلیتر اسانس )معادل غلظت ۰۸/۰ میلی گرم بر میلی لیتر آسکوربیک اسید) است. در آزمون آون، اسانس پونه کوهی در غلظت ۱۰۰۰ ppm توانست بهتر از آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ در سطح۲۰۰ ppm عمل کند. نتیجهگیری نهایی: اسانس پونه کوهی به عنوان منبعی غنی از آنتیاکسیدانهای طبیعی قابلیت جایگزینی آنتیاکسیدانهای سنتزی در فرمولاسیون روغنهای خوراکی را دارد.کلیدواژه ها
اسانس, پونه کوهی, روغن سرخ کردنی, فعالیت آنتی اکسیدانیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.