بهبود ویژگی های ژلی آلبومین سفیده تخم مرغ با افزودن صمغ دانه ریحان
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-29-4_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 214
نویسندگان
علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه مسی، نیوزلند
چکیده
زمینه مطالعاتی: ژل یک شبکه پلیمری سه بعدی با رطوبت بالا است که در مقابل فشار، مقاومت به جریان دارد. هدف: هدف از این پژوهش تهیه ژل های بیوپلیمری بر پایه آلبومین و صمغ دانه ریحان با خواص فیزیکی و رئولوژیکی مطلوب می باشد. روش کار: در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف صمغ دانه ریحان (۰، ۰۵/۰، ۱/۰ و ۳/۰%) بر خصوصیات فیزیکی و بافت ژل حاصل از آلبومین تخم مرغ (دمای °C ۸۵) بررسی و تاثیر دما (افزایش دما از ۵ به °C ۹۰ و سپس کاهش دما از ۹۰ به °C ۵) نیز بر خصوصیات رئولوژیکی ژل حاصله بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد که ظرفیت نگهداری آب ژلهای تولیدی با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان به صورت معنی داری افزایش یافت )۰۵/۰> (p. بررسی ویژگیهای بافتی نشان داد که سختی ژلهای تولیدی در نمونه حاوی ۳/۰% صمغ ریحان به صورت معنی داری بیشتر از سایر تیمارها بود )۰۵/۰> (p. طبق نتایج بدست آمده با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان در نمونههای ژل، پارامترL* کاهش پیدا کرد. نتایج آزمون کرنش متغیر نشان داد که ناحیه خطی ویسکوالاستیک در حدود کرنش ۱/۰% بود. بر اساس این نتایج، با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان از ۰ به ۳/۰% مقدار مدولهای الاستیک و ویسکوز افزایش یافتند. علاوه بر این، مدول الاستیک در تمامی غلظتها بزرگتر از مدول ویسکوز بود. در تمامی غلظتهای مورد بررسی، در مرحله گرم کردن ژل از ۵ به°C ۹۰ مقدار مدول الاستیک به طور ملایمی کاهش یافت و با شروع مرحله سرد کردن ابتدا ثابت و سپس با شیب تندی افزایش یافت. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی ۳/۰ درصد صمغ ریحان به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.کلیدواژه ها
آلبومین تخم مرغ, صمغ دانه ریحان, ژل, ویژگی های فیزیکی, ویژگی های رئولوژیکیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.