مکانیسم فعالیت آنتی اکسیدانی اسید جنتیسیک در پایداری اکسیداتیو روغن های زیتون و سویا
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 30، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-30-1_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 190
نویسندگان
علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
زمینه مطالعاتی: بررسی مکانیسم فعالیت برخی آنتی اکسیدان های فنلی با استفاده از روابط سینتیکی. هدف: تعیین مکانیسم فعالیت آنتی اکسیدانی اسید جنتیسیک در روغن های زیتون و سویا. روش کار: در این پژوهش فرایند خوداکسایشی روغن های تخلیص شده زیتون و سویا در حضور غلظت های ۰۲/۰، ۰۴/۰، ۰۸/۰، ۱۶/۰ و ۳۲/۰ درصد اسید جنتیسیک و در دماهای ۶۰، ۸۰، ۱۰۰ و ۱۲۰ درجه سانتیگراد با پایش عدد پراکسید و محاسبه پارامترهای سینتیکی مختلف از قبیل فاکتور حمایتی (F) ، نسبت سرعت اکسایش (ORR) و فعالیت آنتی اکسیدان (A) ارزیابی گردید و مکانیسم فعالیت اسید جنتیسیک با استفاده از این روابط سینتیکی مشخص گردید. نتایج: بررسی مکانیسم فعالیت آنتی اکسیدانی اسید جنتیسیک توسط پارامترهای سینتیکی گویای شرکت این ترکیب در واکنش اصلی پایانی اکسایش (ROO• + InH ® ROOH + In•) در رقابت با واکنش مرحله انتشار فرایند اکسایش روغن ها(ROO• + RH ® ROOH + R•) بود. در روغن سویا به دلیل درصد بالاتر اسید های چند غیراشباعی افزایش غلظت اسید جنتیسیک تا سطوح بالا، موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی این ترکیب گردید، در حالی که در روغن زیتون به سبب بالاتر بودن مقادیر اسید چرب تک غیراشباع آن (اسید اولئیک)، افزایش غلظت حالت پرواکسیدانی به اسید جنتیسیک بخشید و شرکت این آنتی اکسیدان در واکنش جانبی (InH + ROOH ® In• + R• + H۲O) را به دنبال داشت. نتیجه گیری نهایی: اسید جنتیسیک به عنوان یک آنتی اکسیدان فنلی بدون تولید رادیکال های آزاد فعال و مضر توانایی کاهش سرعت فرایند اکسایش در روغن های زیتون و سویا را دارا بود.کلیدواژه ها
اسید جنتیسیک, روغن های گیاهی, مکانیسم فعالیت آنتی اکسیدانیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.