اثر تخمیر بر میزان ترکیبات فراسودمند آرد مالت برنج قهوه ای
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 30، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-30-1_010
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 196
نویسندگان
دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران
دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران
چکیده
زمینه مطالعاتی: امروزه توجه محققین به فرمولاسیون و تولید محصولات غذایی فراسودمند جلب شده است. با توجه به اینکه نان سهم عمدهای از تامین انرژی روزانه افراد جامعه را بر عهده دارد ، میتوان طی پروسه تولید این فراورده، این محصول را با بسیاری از ترکیبات فراسودمند غنی نمود. هدف: هدف این تحقیق بررسی اثر تخمیر بر میزان ترکیبات فراسودمند آرد مالت برنج قهوهای بود. روش کار:آرد مالت برنج قهوهای توسط هر یک از میکروارگانیسمهای لاکتوباسیلوسساکئی ولاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس در دو حالت جداگانهو مخلوط (یک بار با دانسیته نوری ۴۵/۱ معادل CFU/ml ۱۰۸× ۵/۰ و بار دیگر با دانسیته نوری ۹/۲ معادل CFU/ml ۱۰۸) در حضور مخمر نانوایی تا رسیدن به pH ۹/۴ تخمیر شده و تغییرات غلظت ترکیبات فراسودمند شامل ترکیبات فنولی آزاد و باند شده، ظرفیت آنتی اکسیدانی، میزان گاما آمینو بوتیریک اسید و آمینواسیدهای آزاد در نمونههای خمیر ترش مطالعه شد. از خمیر تخمیر شده با مخمر نانوایی بعنوان شاهد استفاده شد. نتایج: بر اساس نتایج حاصله، تخمیر با دو میکروارگانیسم جه بصورت تکی و چه به صورت مخلوط به ترتیب باعث افزایش و کاهش معنیدار میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده نسبت به میزان این ترکیبات در آرد مالت برنج قهوهای شد (۰۵/۰(P≤. فنولهای آزاد خمیرترش تخمیر شده با لاکتوباسیلوس ساکئی بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد، درحالیکه بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی باند شده، مربوط به خمیر حاوی مخلوط دو میکروارگانیسمبا دانسیته نوری ۴۵/ ۱ بود. خمیر ترش تخمیر شده با لاکتوباسیلوس ساکئی همچنینبیشترین میزان گاما آمینوبوتیریک اسید و آمینواسیدهای آزاد را داشت. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج، باکتری لاکتوباسیلوس ساکئی را میتوان به عنوان یک باکتری لاکتیکی مناسب جهت تخمیر آرد مالت برنج قهوهای با هدف تولید ترکیبات فراسودمند بویژه گاما آمینوبوتیریک اسید به صنایع تولید خمیر ترش معرفی نمود.کلیدواژه ها
آرد مالت برنج قهوه ای, فراسودمند, گاما-آمینوبوتیریک اسید, لاکتو باسیلوس ساکئی, لاکتو باسیلوس سانفرانسیسنسیساطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.