بهرام فتحی آچاچلویی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی
فاطمه قنادی اصل - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی
کاظم علیرضالو - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز

زمینه مطالعاتی: افزودن لیکوپن به خاطر فواید سلامتی آن، می تواند برای تولید فرآورده­های لبنی فرآسودمند به­ویژه پنیر، استفاده شود. هدف: هدف از پژوهش حاضر، تولید پنیر فراسودمند با افزودن لیکوپن می باشد. روش کار: تاثیر افزودن سطوح مختلف لیکوپن (۲۰۰، ۴۰۰ و ۶۰۰ ppm) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید و مقایسه آن با پنیر کنترل در طول رسیدن پنیر تا ۶۰ روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج حاصل از تجزیه واریانس روی تیمارهای مختلف اندازه گیری شده نشان داد که زمان اثر معنی داری (۰۵/۰>P) بر pH داشت و در طول مدت زمان نگهداری، مقدار pH در تمام نمونه­ها کاهش یافت. اندازه گیری شاخص پروتئولیز و لیپولیز نمونه­های پنیر نشان داد که اثر نوع تیمار و زمان نگهداری در صفت مزبور معنی دار (۰۵/۰P<) بود. با افزودن لیکوپن مقدار پروتئولیز و لیپولیز نمونه­ها در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافتند، بطوری که مقدار پروتئولیز و لیپولیز (به استثنای پنیر دارای لیکوپن ppm ۶۰۰) در همه نمونه­ها تا روز ۶۰ به طور معنی­داری روند افزایشی داشتند (۰۵/۰>P). همچنین اندازه گیری مقدار نمک، چربی و پروتئین در طول مدت زمان رسیدن پنیر نشان داد که اثر تیمار و زمان بر مقدار این صفات نمونه­های پنیر معنی­دار نبود (۰۵/۰

پنیرسفید, لیکوپن, ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی