اثر آرد سویای فعال بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی و حسی نان قالبی
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 30، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-30-3_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 180
نویسندگان
۱دانشجوی دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه ازاد اسلامی، قوچان، ایران
عضوهیات علمی بخش فنی مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران
چکیده
از مشکلات اصلی نان های امروزی که به موازات کاهش راندمان استخراج آرد تشدید می شود، می توان به افت خواص حسی به ویژه رنگ، خواص بافتی و تسریع در روند بیاتی آن ها اشاره نمود. که عمدتا ناشی از کم بودن محتوای فیبری آن ها به واسطه کاهش یا حذف سبوس از آردهای سفید است. استفاده از منابع مختلف نظیر آرد سویا که آنزیم لیپوکسیژناز آن فعال باشد، یکی از راههای مناسب جهت بهبود ویژگی های کیفی، رنگبری برای آرد و کاهش بیاتی نان است. در این پژوهش اثر افزودن مقادیر صفر، ۴، ۸ و ۱۲ درصد آرد سویای فعال بر خواص کیفی، بافت، بیاتی، رنگ و تخلخل نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد که افزایش درصد آرد سویای فعال باعث افزایش مولفه L* نان می شود، و بیاتی نان را به تاخیر می اندازد، بیشترین میزان مولفه L* پوسته مربوط به نمونه با ۱۲ درصد آرد سویای فعال برابر ۷۲ و کمترین میزان آن مربوط به نمونه شاهد برابر ۶۱ بود. با افزایش درصد آرد سویا مولفه *a پوسته و مغز نان کاهش یافت، همچنین با افزایش میزان آرد سویای فعال میزان تخلخل نمونهها نسبت به نمونه شاهد به طور معنیداری کاهش یافت. با افزایش درصد آرد سویا میزان حجم مخصوص نان کاهش یافت، افزودن آرد سویا بیشتر از ۴ درصد اثر منفی روی حجم نان داشت. افزودن ۴ درصد آرد سویا تاثیر معنی داری روی سفتی ندارد ولی افزودن بیشتر از ۴ درصد در هر دو زمان سبب افزایش این پارامتر می گردد. ولی افزایش بیش از ۴ درصد آرد سویا روی بافت و برخی خواص حسی مانند طعم، بو و ظاهر اثر منفی داشت. استفاده از آرد سویای فعال در تولید نان قالبی سبب بهبود خصوصیات کیفی محصول نهایی، کاهش بیاتی و به دنبال آن کاهش ضایعات در این نان می گردد.کلیدواژه ها
آرد سویای فعال, بافت, بیاتی, نان قالبیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.