اثر دما و هیدروکلوئیدهای زانتان و گوار بر ویژگی های رئولوژیکی سس سالسا
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 30، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-30-3_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 127
نویسندگان
هیات علمی
دانشگاه ازاد سبزوار
دانشگاه ازاد سبزوار
دانشگاه ازاد سبزوار
چکیده
سس سالسا یکی از محصولات محبوب و پرمصرف گوجه فرنگی است که حاوی قطعات گوجه فرنگی، پیاز، سیر، فلفل دلمه ای، نمک، سبزیجات معطر، ادویه جات و اسید می باشد. در این پژوهش برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی سس سالسا مانند اسیدیته، قند کل، نمک، مواد جامد محلول در آب، pH و خاکستر کل و پارامترهای رئولوژیکی سس سالسا با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در سه دمای ۵، ۲۵ و ℃ ۴۵ و در سه سطح مختلف صمغ های زانتان و گوار شامل (زانتان ۱۰۰ % ، گوار ۱۰۰% و زانتان و گوار ۵۰-۵۰% ) اندازه گیری شد. محاسبات انجام شده براساس روش میچکا نشان داد که سس سالسا دارای رفتار غیر نیوتنی از نوع قانون توان است. n یا شاخص رفتار جریان برای همه نمونه ها در محدوده (۲۸۲/۰ تا ۳۷۸/۰) و ضریب پایداری (k) بین (۹۱/۱ تا ۱۲/۳) بدست آمد. شاخص رفتار جریان کوچکتر از یک نشان دهنده رفتار رقیق شوندگی با برش یا سودوپلاستیسیته نمونه های سس سالسا بود که با افزایش دما، مقادیر شاخص جریان رفتار (n) و ضریب پایداری (k) کاهش یافتند. همچنین با استفاده از معادله آرنیوس تابعیت ضریب پایداری سس سالسا با دما تعیین و انرژی فعالسازی بین KJ mol-۱ ۲۱۳۵/۳ تا ۹۴۷/۱۰ بدست آمد. سس سالسای حاوی صمغ گوار و زانتان دارای کمترین انرژی فعال سازی بود و بعد از آن سس حاوی ۱۰۰ درصد زانتان قرار داشت این سس در دمای ۵ درجه سانتی گراد بیشترین ضریب پایداری را نشان داد و بنابراین از ویژگی های رئولوژیکی مناسب تری نسبت به سایر نمونه ها برخوردار بود.کلیدواژه ها
سالسا, گوار, زانتان, ضریب پایداری, روش میچکااطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.