اثر عصاره دانه های سویا و لوبیا چشم بلبلی بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی و فعالیت پروتئازی خامه پاستوریزه
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 30، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-30-3_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 309
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران
معاونت آموزش و تحقیقات، شرکت شیر پاستوریزه پگاه تهران، تهران،ایران
چکیده
در این پژوهش، تاثیر بازدارنده های پروتئازی عصاره دانه سویا (۰، ۱۰۰، ۳۰۰ و ۵۰۰ واحد بازدارنده تریپسین)،لوبیا چشم بلبلی(۰، ۱۰۰، ۳۰۰ و ۵۰۰ واحد بازدارنده تریپسین)و ترکیبی از عصاره های دانه سویا(۵۰، ۱۵۰ و ۲۵۰ واحد بازدارنده تریپسین)و لوبیا چشم بلبلی (۵۰، ۱۵۰ و ۲۵۰ واحد بازدارنده تریپسین) بر برخی ویژگی های نمونه های خامه پاستوریزه طی۱۳روزدر فواصل ۳ روزه بررسی شد. نتایج نشان داد که در اسیدیته،ویسکوزیته، آب اندازی، اندیس پراکسید،اندیس آنیزیدین و شمارش کلی میکروبی، اختلاف معنی داری میان تیمارها و طی نگهداری وجود دارد(۰۵/۰p < ) بطوری که اسیدیته،ویسکوزیته،آب اندازی،اندیس پراکسید با افزودن عصاره ها افزایش و اندیس آنیزیدین و شمارش کلی میکروبی کاهش یافت و اسیدیته،میزان آب اندازی،فعالیت کلی میکروبی واندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین در طی زمان افزایش اما ویسکوزیته طی نگهداری کاهش یافت.در میزان بازدارندگی پروتئازی تمامی تیمارهای حاوی عصاره سویا و لوبیا چشم بلبلی،اختلاف معنی داری ملاحظه شد(۰۵/۰p < )؛اما اختلاف طی نگهداری معنی دار نبود(۰۵/۰p> )و غلظت بالاتر عصارهها، درصد بازدارندگی بالاتری را ایجاد نمود. در نتیجه میزان بازدارندگی تحت تاثیر غلظت بودو چون درصد بازدارندگی نمونه حاوی عصاره دانه سویا با فعالیت TIU/ml ۵۰۰ بیشتر از نمونه حاوی عصاره دانه سویابا فعالیت TIU/ml۲۵۰و عصاره دانه لوبیا چشم بلبلی با فعالیت TIU/ml ۲۵۰ می باشد؛ می توان گفت عصاره دانه سویا توانسته است قوی تر از عصاره دانه لوبیا چشم بلبلی عمل نماید.درآزمون حسی،اختلاف معنی داری میان تیمارها و طی نگهداری مشاهده نشد(۰۵/۰p> ).در نهایت،نمونه حاوی TIU/ml ۵۰۰ سویا به دلیل ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب و ویژگی های میکروبی و حسی مقبول، به عنوان تیمار برتر معرفی شد.کلیدواژه ها
بازدارنده پروتئازی, تلخی, خامه پاستوریزه, عصاره دانه سویا, عصاره دانه لوبیا چشم بلبلیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.