تولید فیلم خوراکی بر پایه کیتوزان – ژلاتین حاوی اسانس چویر(Ferulago angulate)، ارزیابی تاثیر آن بر ویژگی های نوری، حسی و ماندگاری گوشت بوقلمون در دمای یخچال
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 30، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-30-4_012
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 539
نویسندگان
عضو هیات علمی/ دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه
گروه علو و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه وصنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی و تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
چکیده
زمینه و هدف مطالعاتی: جایگزینی بیوپلیمر های خوراکی به همراه اسانس های گیاهی به عنوان جایگزین پلیمر های سنتزی، روشی موثر برای نجات محیط زیست، افزایش ایمنی و ماندگاری مواد غذایی در جهان است. گوشت بعنوان مواد غذایی فسادپذیر در بسته بندی های خوراکی فعال حاوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی می تواند عمر نگهداری و کیفیت بهتری داشته باشد. روش کار: این تحقیق در ادامه و در راستای تکمیل مطالعه قبلی گروه که شامل تولید فیلم ترکیبی کیتوزان ژلاتین حاوی اسانس چویر(Ferulago angulate) و ارزیابی ویژگی های فیزیکی شیمیایی فیلم ها بود، طراحی و انجام شد. فیلم های ترکیبی کیتوزان- ژلاتین حاوی اسانس چویر در سطوح غلظتی ۰، ۲۵/.، ۵/. درصد (حجمی/ حجمی) با روش کستینگ تولید و ویژگی-های میکروبی، حسی، رنگ و شفافیت فیلم ها جهت نگهداری گوشت بوقلمون در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نمونه های بسته بندی شده با فیلم کیتوزان– ژلاتین بدون اسانس در روز دوازدهم نگهداری تقریبا ۵۰ درصد نمرات حسی خود را از دست دادند در حالی که نمونه های بسته بندی شده با فیلم حاوی ۵/. درصد اسانس حتی در روز پانزدهم نگهداری دارای نمره قابل قبول بودند و تفاوت معنی داری با سایر نمونه ها داشتند(۰۵/۰≥ P). فیلم کیتوزان – ژلاتین در هر سه پارامتر،L* ،a* و b* تحت تاثیر افزودن اسانس قرار گرفت. با افزودن اسانس چویر، شاخص b* و کدورت به مقدار قابل ملاحظه ای افزایش اما شاخص L* کاهش یافت و باعث کاهش شفافیت فیلم و تغییر رنگ به سمت قرمز) (+a و زرد( (+b گردید. میانگین شمارش همه اندیس های میکروبی شامل شمارش کلی باکتری ها، شمارش استا فیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی فرم ها در تمام طول دوره اختلاف معنی داری با هم داشتند(۰۵/۰≤ p). در روز نهم شمارش کلی در تمام تیمار ها بجز کنترل در محدوده قابل قبول بود. نتیجه گیری کلی: افزودن اسانس چویر در غلظت ۵/. درصد فیلم کیتوزان - ژلاتین علاوه بر مهار رشد و تکثیر باکتری ها و افزایش ماندگاری گوشت بوقلمون در یخچال، موجب بهبود ویژگی های حسی فیلم شده که می تواند مزیت و تایید دیگری بر پتانسیل مناسب فیلم کیتوزان – ژلاتین حاوی اسانس چویر برای استفاده به عنوان یک بسته بندی فعال در صنعت گوشت باشد. واژه های کلید ی: اسانس چویر(Ferulago angulate)، خواص، فیلم خوراکی، ژلاتین، کیتوزان، گوشت بوقلمونکلیدواژه ها
اسانس چویر(Ferulago angulate), خواص, فیلم خوراکی, ژلاتین, کیتوزان, گوشت بوقلموناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.