اثر فرایند سرخ کردن بر ویژگی های اکسیداتیو و حرارتی فرمولاسیون بهینه روغن کنجد و هسته انگور
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 30، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-30-4_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 135
نویسندگان
دانشگاه تبریز
هیات علمی دانشگاه تبریز
دانشگاه آزاد تبریز
دانشگاه تبریز
چکیده
استفاده از روغن هسته انگور در رژیم غذایی با توجه به غنی بودن آن از اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی آکسیدانی همچون توکوفرول ها و پلی فنول ها می تواند نقش موثری در سلامتی مصرف کننده داشته باشد. با این حال پایداری اکسیداتیو این روغن نسبتا پایین بوده و مخلوط کردن آن با روغن های پایدارتر از جمله روغن کنجد می تواند روشی مناسب جهت بهبود پایداری اکسیداتیو آن باشد. طی حرارت دهی تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی در روغن رخ می دهد که بر کیفیت روغن تاثیر گذار است. در این پژوهش، پایداری حرارتی مخلوط روغن کنجد (۷۵ %) و روغن هسته انگور (۲۵ %) طی ۹۰ دقیقه فرآیند سرخ کردن در دمای C°۱۸۰ مورد بررسی قرار گرفت. طی فرآیند سرخ کردن، در فواصل زمانی ۳۰ دقیقه شاخص های اصلی کیفی روغن شامل عدد اسیدی، مقدار پراکسید، اندیس پارا آنیسیدین، ترکیبات فنولی و درصد ترکیبات قطبی مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج آزمون های اختصاصی روغن های سرخ کردنی نشان داد که با افزایش زمان فرآیند سرخ کردن، میزان عدد اسیدی، اندیس پارا آنیسیدین و درصد ترکیبات قطبی افزایش پیدا کردند ولی مقدار پراکسید تنها تا ۶۰ دقیقه اول فرآیند افزایش یافت و پس از آن کاهش یافت. با افزایش زمان حرارت دهی مقدار ترکیبات فنولی کاهش یافت. مقایسه مقادیر بدست آمده برای فاکتورهای مختلف مخلوط روغن های کنجد و هسته انگور با حدود مجاز استاندارد ملی ایران نشان داد که پارامترهای عدد اسیدی و پرکسید بیش از حدود مجاز استاندارد ملی ایران بود، ولی مقدار ترکیبات قطبی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشت. مخلوط روغن های کنجد و هسته انگور برای حرارت دهی طولانی مدت و سرخ کردن مناسب نمی باشد.کلیدواژه ها
پایداری حرارتی, روغن کنجد, روغن هسته انگور, سرخ کردن, شاخص های کیفی روغناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.