بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر عملگرای سویا حاوی پلی-ساکارید محلول سویا طی نگهداری سرد
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-31-2_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 253
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی خوزستان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
چکیده
زمینه مطالعاتی: کفیر یک نوشیدنی لبنی تخمیر شده با ویژگی های حسی مشابه دوغ است، اما به دلیل تفاوت در میکروارگانیسم های مورد استفاده در تولید آن، از خواص تغذیه ای و درمانی بالاتری نسبت به دوغ برخوردار است. هدف: درصورت استفاده از شیر سویا به جای شیر لبنی، می توان کفیر عملگرا یا محصولی با خواص غذایی-دارویی قابل توجه تولید نمود. روش کار: در این پژوهش، کفیر سویا حاوی مقادیر مختلف پلی ساکارید محلول سویا (SSPS؛ در سطوح ۵/۰، ۱ و ۵/۱درصد) تهیه شد و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (پروفایل اسیدهای چرب، pH، اسیدیته، ویسکوزیته و شاخص های رنگ Lab)، میکروبی (شمارش باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی (امتیازات طعم، بو و پذیرش کلی) محصول طی ۳۰ روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد با افزایش میزان SSPS، مقادیر اسیدیته (۰۵/۰p < )، ویسکوزیته (۰۵/۰p < ) و شاخص رنگی b* (۰۵/۰p < ) نمونه های کفیر سویا افزایش و شاخص های رنگ L* (۰۵/۰p < ) و *a (۰۵/۰p> ) کاهش یافت. افزایش مقدار SSPS طی مدت نگهداری باعث افزایش معنی دار جمعیت باکتری ها و مخمرها شد (۰۵/۰p < ). همچنین با افزایش مقدار SSPS در کفیر و گذشت زمان نگهداری، ویژگی های حسی کفیر شامل بو، طعم و پذیرش کلی به طور قابل ملاحظه ای بهبود یافت (۰۵/۰p < ). آنالیز اسیدهای چرب شیر و کفیر سویا بیانگر پایین تر بودن مقادیر اسیدهای چرب اشباع و بالاتر بودن مقادیر اسیدهای چرب غیراشباع در نمونه کفیر سویا نسبت به شیر سویا بود (۰۵/۰p < ). نتیجه گیری نهایی: نتایج نشان داد که با استفاده از شیر سویا و افزودن مقدار ۱% SSPS، می توان کفیری با ویژگی های حسی و میکروبی مطلوب تولید کرد و این محصول را به عنوان یک غذای عملگرا معرفی نمود.کلیدواژه ها
پلی ساکارید محلول سویا, شاخص های رنگ, عملگرا, کفیر سویا, مدت نگهداریاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.