تولید سوسیس مرغ فراسودمند با استفاده از آرد کینوا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی آن
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-31-3_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 204
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
عضو هییت علمی دانشگاه ارومیه
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
دانشگاه ارومیه
چکیده
زمینه مطالعاتی: از راهکارهای مناسب جهت تولید غذاهای فراسودمند، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین، همچون کینوا می باشد. هدف پژوهش: در این تحقیق امکان تولید سوسیس کم چرب با افزودن آرد کینوا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: سوسیس کم چرب حاوی ۱۰-۵ % کینوا تولید و سپس خصوصیات تغذیه ای و فیزیکوشیمایی (حفظ رطوبت، جذب چربی ، افت پخت، فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان خاکستر)، بافتی، رنگ و حسی نمونه های تولیدی در طی ۳۰ روز نگهداری در دمای C°۴ مورد بررسی قرار گرفت. برای ارزیابی و مدل سازی تاثیر فاکتور های مورد مطالعه بر شاخص های کیفی و کمی از روش سطح پاسخ RSM طرح Behnken-Box استفاده گردید. نتایج: نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد کینوا و افزایش سطوح مصرف آن سبب افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی، میزان چربی و رطوبت نمونه های تولیدی شد(p < ۰.۰۵). علاوه بر این نتایج نشان داد که آرد کینوا سبب افزایش میزان مولفه های رنگی a* و b* سوسیس های کم چرب تولیدی شد. بهینه سازی نیز بر اساس حداقل میزان خاکستر، چربی، افت پخت و حداکثر میزان رطوبت، اسیدیته، ظرفیت آنتی اکسیدانی، شاخص قرمزی، سختی و پذیرش کلی انجام شد. نمونه ای که حاوی % ۲۶۸/۵ کینوا، ۵% روغن، % ۸۵۷/۱ آرد و مدت زمان نگهداری، روز بعد از ۲۹ بود، به عنوان نمونه بهینه توسط داوران انتخاب گردید. نتیجه گیری نهایی: به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن ۵% آرد کینوا به فرمولاسیون سوسیس می تواند به تولید یک محصول فراسودمند جدید با چربی کاهش یافته منجر شود.کلیدواژه ها
کینوا, سوسیس فراسودمند, کم چرب, فعالیت آنتی اکسیدانیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.