بررسی امکان غنیسازی دسر لبنی پروبیوتیک با ویتامین A و D۳
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-31-3_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 266
نویسندگان
دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا،گروه علوم وصنایع غذایی،ورامین، ایران
گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران
چکیده
دسر لبنی محصولی است که جزء اصلی آن شیر و فرآوردههای شیری است و بسیار مورد توجه کودکان و نوجوانان است. بنابراین غنی سازی آن می تواند برای سلامتی مصرف کنندگان مفید باشد. هدف از مطالعه حاضر بررسی امکان تولید دسر لبنی پروبیوتیک غنیشده با ویتامین A و D۳ بود. روش کار: ویتامین A (Iu/l ۶۰۰۰ و۴۰۰۰ ،۲۰۰۰) و ویتامین D۳ (Iu/l ۶۰۰ و ۵۰۰ ،۴۰۰) به صورت جداگانه و به صورت توام (Iu/l vit D ۵۰۰ + Iu/l vit A ۴۰۰۰) به دسر لبنی که با باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم با تراکم cfu/ml ۱۰۸ تلقیح شده بود، اضافه گردید. خواص فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی طی ۲۸ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل دادهها توسط آنالیز واریانس یک طرفه دانکن در سطح ۹۵ % در نرم افزار مینی تب ۱۶ انجام شد. نتایج: نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان pH، سختی بافت، ویتامین D۳، ویتامین A و زندهمانی باکتری پروبیوتیک کاهش و میزان اسیدیته و آب اندازی افزایش یافت. همچنین اثر نوع نمونه و زمان نگهداری بر طعم نمونهها معنیدار بود. نتیجه گیری نهایی: براساس نتایج ارزیابی حسی و زنده مانی، می توان دسر لبنی (حاوی Iu/l۵۰۰ ویتامین D۳، Iu/l ۴۰۰۰ ویتامین A و cfu/ml ۱۰۸ بیفیدوباکتریوم بیفیدوم) با بالاترین میزان زنده مانی باکتری پروبیوتیک و پذیرش کلی مناسب تولید نمود که از نظر سلامت بخشی و خواص کیفی مناسب باشد.کلیدواژه ها
دسر لبنی, ویتامین A, ویتامین D۳, باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوماطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.