تاثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 31، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-31-4_010
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 200
نویسندگان
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده
زمینه مطالعاتی: آکریل آمید توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) در دسته مواد احتمالی ایجاد سرطان طبقه بندی می شود که در اثر حرارت شدید در مواد غذایی ایجاد می گردد. هدف: با توجه به اینکه بیشترین مقادیر آکریل-آمید در سیب زمینی سرخ شده و فراورده های مشابه آن تشکیل می شود، در این مطالعه به تاثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده پرداخته شده است. روش کار: چهار نوع روغن، آفتابگردان، سویا، کانولا و یک نوع روغن سرخ کردنی (حاوی ترکیبات روغن پالم اولئین، پالم سوپر اولئین و روغن آفتابگردان) به مدت ۱۰ ساعت در دمای °C۱۸۰ تحت حرارت قرار گرفته و در فواصل زمانی ۳ ساعت، سیب زمینی ها داخل روغن به مدت ۵ دقیقه سرخ شده و در هر مرحله از سرخ شدن، نمونه روغن و سیب زمینی تهیه گردید. مقادیر آکریل آمید، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پروفایل اسیدهای چرب اندازه گیری شدند. نتایج: با افزایش یافتن طول مدت حرارت دهی روغن، مقادیر عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و در مجموع عدد توتوکس نیز افزایش یافت. بیشترین مقدار عدد توتوکس پس از ۱۰ ساعت حرارت دهی به ترتیب در روغن سویا (۷۶/۴۶)، روغن آفتابگردان (۱۴/۴۲)، روغن سرخ کردنی (۴۵/۳۲) و روغن کانولا (۵۷/۲۹) اندازه گیری شد. مقادیر آکریل آمید سیب زمینی نیز با افزایش زمان حرارت دهی روغن روند افزایشی داشت، بطوریکه محدوده مقادیر آکریل آمید در سیب زمینی های سرخ شده در روغن سویا (µg/kg۱۰۵۶-۷۳)، روغن آفتابگردان (µg/kg۹۶۳-۷۲)، روغن سرخ کردنی (µg/kg۴۶۵-۶۰) و روغن کانولا (µg/kg۳۹۴-۵۷) بدست آمد. نتیجه گیری نهایی: بر اساس میزان اکسیداسیون روغن های مورد مطالعه که در اثر آن ترکیبات ثانویه ایجاد می شوند، روغن سویا که دچار بیشترین اکسیداسیون شده بود دارای بالاترین مقدار آکریل آمید بوده و در روغن های دیگر نیز بین میزان اکسیداسیون و تشکیل آکریل آمید همبستگی بالایی وجود داشت.کلیدواژه ها
آکریل آمید, اکسیداسیون, اسیدهای چرب, عدد آنیزیدین, عدد پراکسید, عدد توتوکساطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.