اثر رفع انجماد تحت میدان الکتریکی ولتاژ بالا بر ویژگی های کیفی و میکروبی گوشت گوسفند
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 32، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-32-3_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 192
نویسندگان
۱- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
دانشیار / گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
دانشگاه صنعتی اصفهان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
زمینه مطالعاتی: میدان الکتریکی ولتاژ بالا یکی از تکنولوژی های نوین بکار گرفته شده برای رفع انجماد مواد غذایی منجمد است. هدف: هدف از این پژوهش بررسی اثر رفع انجماد گوشت گوسفند تحت میدان الکتریکی ولتاژ بالا بر سرعت فرایند و ویژگی های کیفی و میکروبی آن است. روش کار: ابتدا گوشت گوسفند به قطعات مساوی (۲×۴×۴ سانتی متر مکعب) برش داده شده و با استفاده از تونل انجماد در۳۰- درجه سانتی گراد منجمد گردید. رفع انجماد قطعات گوشت منجمد تحت میدان الکترواستاتیک در سه ولتاژ انتخابی۶/۷، ۹ و ۳۵/۱۰ کیلو ولت با فاصله الکترودی ۵/۴ سانتی متر انجام شد. نمونه کنترل در همان شرایط و بدون اعمال میدان الکتریکی رفع انجماد گردید. سرعت و زمان رفع انجماد در ولتاژهای اعمالی، طی فرایند و افت وزن نمونه ها، تغییر pH، رنگ و شمارش کلی میکروارگانیسم ها پس از فرایند رفع انجماد اندازه گیری شدند. نتایج: بررسی نتایج آزمایشات در سطح احتمال ۵ درصد نشان داد که با افزایش شدت میدان الکتریکی سرعت فرایند رفع انجماد افزایش یافته و بنابراین زمان موردنیاز کاهش می یابد. همچنین با اعمال میدان و افزایش شدت آن افت تبخیر تیمارها افزایش، افت رفع انجماد کاهش، افت پخت و افت وزن کلی آنها ابتدا افزایش و سپس کاهش نشان داد. تغییر ولتاژ اثر معنی داری بر pH و رنگ نمونه های گوشت نداشت ولی با افزایش شدت میدان الکتریکی شمارش کلی باکتری ها کاهش معناداری (p< ۰.۰۵) را نشان داد. نتیجه گیری نهایی: رفع انجماد تحت میدان الکتریکی ولتاژ بالا علاوه بر افزایش سرعت فرآیند منجر به بهبود ویژگی های کیفی و میکروبی گوشت گوسفند می-شود.کلیدواژه ها
رفع انجماد, شدت میدان, گوشت گوسفند, میدان الکتریکیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.