بررسی اثر سویه های پروبیوتیک بومی لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی زمان نگهداری
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 32، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-32-3_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 426
نویسندگان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
چکیده
زمینه مطالعاتی: باکتری های پروبیوتیک، میکروارگانیسم های زنده ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر کافی، می توانند اثرات مثبتی بر بدن میزبان ایجاد نمایند. محصولات غذایی عملگرا مانند ماست و دوغ می توانند حامل های مناسبی برای انتقال این باکتری ها به سلول های اپی تلیال روده باشد. روش کار: در این مطالعه، سویه های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس جهت تولید دوغ سنتی ایرانی مورد استفاده قرار گرفتند. همچنین اثرات این دو باکتری بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی ۲۱ روز نگهداری در دماهای ۴ و ۲۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نمونه های دوغ تلقیح شده با تعداد CFU/ml ۱۰۸ از باکتری های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس نسبت به نمونه دوغ شاهد، کاهش بیشتری در pH در هر دو دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتی گراد ایجاد نمودند. طی ۲۱ روز نگهداری نمونه ها در ۴ درجه سانتی گراد، رشد کلی فرم و کپک و مخمر در نمونه های دوغ پروبیوتیک مشاهده نشد. هچنین طی نگهداری نمونه ها در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد سویه های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس کاهش معنی داری در رشد کلی فرم، کپک و مخمر در مقایسه با نمونه شاهد ایجاد نمودند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های دوغ تلقیح شده با سویه های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس امتیاز بیشتری در پذیرش دهانی، طعم، رایحه و پذیرش کلی نسبت به نمونه دوغ شاهد داشتند. نتیجه گیری نهایی: به دلیل تاثیر مثبت سویه های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی وحسی دوغ های تولید شده، می توان از آن ها به عنوان کشت همراه در تولید فرآورده های لبنی تخمیری استفاده کرد.کلیدواژه ها
نوسیدنی سنتی ایرانی, نوشیدنی لبنی تخمیرشده, باکتریهای پروبیوتیک, نگهداری سرداطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.