تاثیر استفاده از صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز روی خواص نان جو
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: هشتمین همایش علمی پژوهشی توسعه و ترویج علوم کشاورزی و منابع طبیعی ایران
- کد COI اختصاصی: PDCONF08_108
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 432
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا
چکیده
آرد جو یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پرفیبر بوده و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی به ویژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماری های مزمن نظیر چاقی، بیماری های قلبی و عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت است. هیدروکلوئیدها یکی از افزودنی های رایج در صنعت نانوایی می باشند که با افزایش جذب آب منجر به افزایش ویسکوزیته و پایداری خمیر می شوند. صمغ زانتان نیز به دلیل دارا بودن ویژگی قوام دهندگی کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد . در این تحقیق اثر صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های نان جو مورد بررسی قرار گرفت .خمیر مورد استفاده حاوی ۱/۵%، صمغ ترکیبی، ۳% کربوکسی متیل سلولز و ۳% زانتان در تولید نان جو استفاده شد. همچنین بررسی ویژگی های نان شامل میزان رطوبت، حجم مخصوص و سفتی بافت نمونه ها و خصوصیات حسی شامل ظاهر، بافت، قابلیت جویدن که با افزایش میزان صمغ رطوبت نان و حجم مخصوص افزایش و سفتی ، جویدن، عطر و طعم و ارزیابی کلی در روزهای ۰، ۲، ۴ نگهداری نشان داد که با افزایش میزان صمغ ،رطوبت نان و حجم مخصوص افزایش و بافت کاهش می یابد. گذشت زمان منجر به کاهش رطوبت و حجم مخصوص و افزایش سفتی بافت شد.کلیدواژه ها
صمغ زانتان، کربوکسی متیل سلولز، نان جو، هیدروکلوئیدهامقالات مرتبط جدید
- کاربرد چارچوب یکپارچه هوشمند-بازیافت-کاهش» (SRR) برای مدیریت پایدار آب و فاضلاب شهری
- کاربرد شبکه های عصبی مصنوعی در پیش بینی دبی ماکزیمم سیلاب رودخانه ها - مطالعه موردی رودخانه مارون
- نقش هوش مصنوعی( AI) در بهبود بهره وری، ساده سازی عملیات و کاهش اثرات زیست محیطی در واحدهای کشاورزی(مطالعه موردی استان کهگیلویه و بویراحمد)
- بسته بندی هوشمند و فعال در صنعت گوشت مروری بر فناوریها، عملکردها و چشم اندازهای آینده
- نقش پیاده راهها در ارتقاء سلامت و ترافیک شیراز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.