تاثیر استفاده از صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز روی خواص نان جو
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: هشتمین همایش علمی پژوهشی توسعه و ترویج علوم کشاورزی و منابع طبیعی ایران
- کد COI اختصاصی: PDCONF08_108
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 411
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا
چکیده
آرد جو یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پرفیبر بوده و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی به ویژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماری های مزمن نظیر چاقی، بیماری های قلبی و عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت است. هیدروکلوئیدها یکی از افزودنی های رایج در صنعت نانوایی می باشند که با افزایش جذب آب منجر به افزایش ویسکوزیته و پایداری خمیر می شوند. صمغ زانتان نیز به دلیل دارا بودن ویژگی قوام دهندگی کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد . در این تحقیق اثر صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های نان جو مورد بررسی قرار گرفت .خمیر مورد استفاده حاوی ۱/۵%، صمغ ترکیبی، ۳% کربوکسی متیل سلولز و ۳% زانتان در تولید نان جو استفاده شد. همچنین بررسی ویژگی های نان شامل میزان رطوبت، حجم مخصوص و سفتی بافت نمونه ها و خصوصیات حسی شامل ظاهر، بافت، قابلیت جویدن که با افزایش میزان صمغ رطوبت نان و حجم مخصوص افزایش و سفتی ، جویدن، عطر و طعم و ارزیابی کلی در روزهای ۰، ۲، ۴ نگهداری نشان داد که با افزایش میزان صمغ ،رطوبت نان و حجم مخصوص افزایش و بافت کاهش می یابد. گذشت زمان منجر به کاهش رطوبت و حجم مخصوص و افزایش سفتی بافت شد.کلیدواژه ها
صمغ زانتان، کربوکسی متیل سلولز، نان جو، هیدروکلوئیدهامقالات مرتبط جدید
- بررسی تناسب اقلیمی جهت تعیین گونه منتخب آبزی پرورشی (مطالعه موردی جنوب اهواز و شمال شوش)
- ارزیابی فعالیت آنتی آکسیدانی ژنوتیپهای(ارقام) کنجد در پاسخ به تنش سرما
- تاثیر تنش سرما برمحتوای H۲O۲ و MDA در ژنوتیپهای کنجد در مرحله ی گیاهچهای
- برسی برهمکنش قارچمیکوریزا آربسکوالر و سطوح مختلف فسفر بر گیاه باقال ( Vicia faba L. ) تحت شرایط تنش خشکی
- اثرات زیست محیطی سدها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.