بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی گندم های نرم و سخت در برابر تنش های مکانیکی -حرارتی
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FOODCONG05_068
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 522
نویسندگان
واحد تحقیق و توسعه، شرکت آرد تهران باختر، تهران
واحد تضمین کیفیت، شرکت آرد تهران باختر، تهران
واحد تضمین کیفیت، شرکت آرد تهران باختر، تهران
دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه
کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
چکیده
گندم یکی از غلات مهم رژیم غذایی ایرانیان است که با تشدید تغییرات آب و هوایی به شدت تحت تاثیر قرار گرفته است. علاوه بر تغییرات آب و هوای وسیع کشور ایران، سنتی بودن سیستم کشاورزی کشور بخصوص در زمینه های عدم بکارگیری بذر های اصلاح شده و ذخیره سازی غیر اصولی زمینه های افت کمی و کیفی گندم کشور را فراهم کرده است. در تحقیق حاضر که با همکاری بخش های کنترل کیفی و تحقیق و توسعه شرکت آرد تهران باختر انجام شد به بررسی خصوصیات ظاهری، رطوبت، گلوتن، ایندکس، فعالیت آنزیمی، مقاومت ساختار نشاسته حین فرایند آسیابانی و رفتار رئولوژیکی گندم های نرم و سخت کشت شده در چهار اقلیم آب و هوایی ایران شامل ایلام، همدان، گلستان و تهران پرداخته شد. جهت بررسی رفتار خمیر تولید شده در برابر تنش های مکانیکی - حرارتی از دستگاه میکسولب استفاده شد که در چند گام حرارتی به بررسی پایداری مکانیکی- حرارتی شبکه گلوتن، ژلاتیناسیون نشاسته، پایداری ژل نشاسته و بیاتی خمیر نهایی می پردازد. نتیجه کلی بدست آمده نشانگر اهمیت بررسی خواص رئولوژیکی گندم در سطح جمع آوری خرد (مزارع و کشاورزی) و نقش مهم این دسته بندی در بهینه سازی اختلاط گندم حین فرایند آسیابانی آرد است.کلیدواژه ها
نشاسته آسیب دیده، آسیابانی، میکسولب، گندم، تنش حرارتی- مکانیکیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.