مریم فلاحی - گروه شیمی، دانشگاه پیام نور، صندوق پستی ۴۶۹۷-۱۹۳۹۵، تهران، ایران
محمود پایه قدر - گروه شیمی، دانشگاه پیام نور، صندوق پستی ۴۶۹۷-۱۹۳۹۵، تهران، ایران
عبدالمحمد عطاران - گروه شیمی، دانشگاه پیام نور، صندوق پستی ۴۶۹۷-۱۹۳۹۵، تهران، ایران
حمید سعیدیان - گروه شیمی، دانشگاه پیام نور، صندوق پستی ۴۶۹۷-۱۹۳۹۵، تهران، ایران

هدف از انجام مطالعه حاضر، مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ درخت زیتون، عصاره ریحان، آسکوربیل پالمیتات، عصاره نعنا با چند آنتی اکسیدان سنتزی رایج در صنعت روغن (تری بوتیل هیدروکینون و بوتیل هیدروکسی تولوئن) است. برای بررسی عملکرد فتواکسیداسیون آنتی اکسیدانهای مذکور در روغن گیاهی، روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان تهیه و آنتی اکسیدانهای سنتزی در غلظت مجاز طبق استاندارد ملی ایران ۷۵ppm) برای ترشیوبوتیل هیدورکینون، بوتیل هیدروکسی تولوئن) و آنتی اکسیدانهای گیاهی، عصاره نعنا، عصاره ریحان و عصاره برگ درخت زیتون در دو غلظت ۱۵۰۰ppm و ۲۰۰۰ppm و آسکوربیل پالمیتات در دو سطح مجاز ۵۰۰ppm و ۲۰۰ppm به روغن آفتابگردان اضافه شد. تاثیر نمونه های بکار رفته بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان در طول مدت قراردهی در برابر نور، در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد به مدت ۴ هفته و در بازه زمانی ثابت ۷ روزه با اندازه گیری اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین، و اندیس توتوکس بررسی شد. نتایج نشان داد که آنتی اکسیدان گیاهی آسکوربیل در غلظت ۵۰۰ppm و عصاره برگ درخت زیتون با غلظت ۲۰۰۰ppm در زمینه فوتواکسیداسیون عملکرد بهتری نسبت به دو آنتی اکسیدان سنتزی دارند. لذا این آنتی اکسیدانها میتواند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدانهای مذکور در زمینه فوتواکسیداسیون باشد.

آنتی اکسیدان، فوتواکسیداسیون، پایداری اکسایشی، روغن خوراکی