مروری بر نانوفیبریل های پروتئینی وکاربرد آن ها در پایدارسازی امولسیون های پیکرینگ

سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 228

فایل این مقاله در 21 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

BPCONF05_119

تاریخ نمایه سازی: 4 آذر 1401

چکیده مقاله:

نانوفیبریله کردن پروتئین های غذایی در شرایط اسیدی با استفاده از حرارت دهی در دماهای بالا و زمان های طولانی به صورت وسیعی در علوم مواد غذایی مورد بررسی قرار گرفته است. در این مطالعه در ابتدا مکانیسم تشکیل نانوفیبریل های غذایی بررسی شده و سپس کاربردها و ویژگی های زیستی ساختارهای نانوفیبریلی حاصل مورد مطالعه قرار گرفتند. نانوفیبریل های پروتئینی توانایی بالایی در تشکیل امولسیون ها و کف های پایدار دارند که این امر میتواند ناشی از ویسکوزیته بالای آنها باشد. نانوفیبریل ها به دلیل خاصیت آبگریزی سطحی بالا، ساختارهای بسیار خوبی برای توسعه سیستم های رسانش برای کپسوله کردن ترکیبات زیست فعال می باشند. نانوفیبریله کردن همچنین می تواند بر خصوصیات زیستی پروتئین ها مانند خواص آنتی اکسیدانی و هضم پذیری تاثیرگذار باشد. همچنین نتایج مطالعات مختلف نشان می دهد که نانوفیبریل های پروتئینی هیچگونه سمیتی را برای سلول های بدن ایجاد نکرده و کاملا ایمن می باشند.

نویسندگان

آرش دارا

دانشجو دکتری مهندسی صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی ، پژوھشکده علوم و صنایع غذایی مشهد ، ایران

سیدامیر فاطمی

کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان ، ایران